Самый ценный в пищевом отношении из всех съедобных грибов вообще. Имеет около двух десятков форм, которые отличаются главным образом окраской плодового тела и приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка диаметром 5-30 см, может быть беловатой, желтой, буроватой, желто-бурой и даже почти черной. Губчатый слой у молодых экземпляров чисто белый, позднее желтоватый или желтовато-оливковый. На толстой ножке светлый сетчатый рисунок. Мякоть белая, на изломе не изменяется. Растет летом и осенью с очень многими древесными породами (чаще всего - с березой, дубом, сосной, елью) преимущественно в европейской части страны, в Западной Сибири. Очень редок в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке. Белый гриб можно перепутать с каштановиком (который является съедобным, но не особенно вкусным). У кашта-новика трубчатый слой при надавливании окрашивается в зеленовато-синий цвет. Молодые белые грибы можно перепугать с родственными им желчными грибами, но у желчного гриба (горчака) мякоть на изломе становится светло-розовой, а сетчатый рисунок на ножке - более темный. Точный ответ на вопрос, белый или желчный гриб перед вами, может дать вкусовая проба -мякоть желчного гриба горькая, и, попав в приготавливаемое вами блюдо, даже один горчак способен испортить его.
Березовики (подберезовики)
В наших широтах встречаются березовик обыкновенный и березовик розовеюший. У березовика обыкновенного имеется много форм, различающихся окраской шляпок: чаще всего они серо-бурые или буроватые, но встречаются почти черные и белые. Трубчатый слой в молодости белый, позже серо-коричневатый. Ножка у гриба обычно цилиндрическая или постепенно утолщена книзу, с чешуйчатой (как бы заусеницами) поверхностью. Мякоть на изломе не изменяется. Березовик розовеющий встречается только осенью, имеет шляпку «мраморной» окраски - бурые участки перемещаются с более светлыми и даже белыми, на ножке у него чуть более крупные серые чешуйки. Мякоть на изломе слегка розовеет.
Оба эти вида съедобны и на вкус почти неразличимы. Чтобы отличить подберезовики от похожих несъедобных грибов, нужно следить за цветом губчатого слоя (он должен быть белым или серо-коричневатым) и не брать грибы с желтой или красной сеткой на корешке.
Валуй
Шляпка вачуя диаметром от 6 до 15 см. желто-коричневая, полушаровидная, в старости распростертая и даже вдавленная. Кожица шляпки слизисто-желеобразная. Пластинки сначала белые, потом желто-коричневатые, выделяют капельки сока и за счет этого пятнистые, довольно редкие, приросшие к ножке. Споровый порошок беловатый. Ножка крепкая, беловатая, сначала мясистая, потом ячеис-то-полая. Мякоть беловатая, рыхлая, очень едкая, с резким запахом. Встречается с июля по сентябрь в лиственных, особенно березовых, и смешанных с березой лесах. Идет только в засол (в горячий или с предварительной вымочкой).
Волнушка розовая, или волжанка
Шляпка у молодых грибов выпуклая, потом широко-воронковидная, с завернутым пушистым краем, диаметром 4-13 см, розовато-красная, с ясно выраженными концентрическими зонами, шерстисто-волокнистая. Мякоть палевая, под кожицей розоватая. Млечный сок острый, белый, на воздухе цвет не меняет. Пластинки желтовато-розоватые, тонкие. Ножка полая, одноцветная со шляпкой, вначале пушистая, потом голая. Встречается часто в смешанных лесах, по сыроватым лесам, иногда целыми гнездами, с июля по октябрь. Гриб используют в соленьях.
Горькушка
Шляпка горькушки от 3 до 11 см в диаметре, красно-бурая, сухая, шелковистая. Вначале плосковыпуклая, с завернутым краем, с возрастом распростертая, с воронкообразным углублением и бугорком в центре. Мякоть гриба сначала белая, потом красно-коричневая, плотная, без особого запаха. Млечный сок белый или бесцветный, очень едкий. Пластинки сначала бледно-красновато-желтоватые, потом красно-буроватые. Ножка полая, светло-красновато-коричневатая, у основания с беловатым войлоком грибницы.
Встречается очень часто и обильно в северных областях России, сосновых влажных лесах. Растет одиночно и группами с июня по октябрь. Гриб используется в соленьях, где следует применять горячий способ соления, иначе сохранится едкий вкус гриба.
