Грибы, маринованные с луком

1 кг грибов, 1/з стакана воды, 250 мл 9%-ного уксуса, 40 г соли, 3 г лимонной кислоты, пряности по вкусу, лук.

Грибы сварить в маринаде. Отваренные грибы разложить в подготовленные банки послойно с очищенным и нарезанным кружочками луком (верхний слой должен состоять из лука) и залить горячим маринадом. Стерилизовать банки 40-50 мин.

Лисички маринованные

Для маринада: на 1 кг грибов - 2/з стакана 8%-ного уксуса, 1/з стакана воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, черный перец горошком, лавровый лист.

Грибы варить и подсоленной воде 20 мин. Приготовить маринад из воды, уксуса и соли. В кипящий маринад положить грибы, варить еще 20 мин. За 3 мин до конца варки добавить сахар и специи. Готовые грибы охладить, переложить в банки, залить маринадом, в котором они варились.

Маринование грибов (способ 1)

Для маринада: на 1 кг грибов - 1/2 стакана воды, 1/2 стакана уксуса,1/2 ст. ложки соли, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, маленький кусочек корицы, 2 бутона гвоздики, 2-3 г семян укропа, лимонная кислота на кончике ножа, 10 г сахара, листья смородины.

Грибы можно мариновать, отваривая их в маринаде. В эмалированную кастрюлю налить воду с уксусом, положить соль. Когда маринад закипит, опустить в него очищенные грибы. Сначала они не все покроются маринадом, но вскоре пустят сок, их объем уменьшится, и все они окажутся в жидкости. Не следует мариновать сразу много грибов. Когда грибы закипят, огонь убавить и продолжать варку 15-25 мин в зависимости от вида и величины грибов, осторожно помешивая деревянной ложкой. Чтобы маринад остался светлым, нужно снимать пену шумовкой. Перед концом варки добавить специи (лавровый лист, черный перец, корицу, гвоздику, семена укропа), сахар и лимонную кислоту.
Ни в коем случае не следует переваривать грибы. Считается, что грибы готовы, когда они опустятся на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным. Готовые грибы быстро охладить, уложить в прогретые над паром и остуженные стеклянные банки, залить остывшим маринадом, в котором грибы варились. Сверху положить листья смородины.
В заполненные банки добавить прокипяченное растительное масло слоем 2-3 см и закрыть их нагретыми в кипяченой горячей воде полиэтиленовыми крышками.

Маринование грибов (способ 2)

Для маринада: 2 стакана воды, 1 ч. ложка соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, по 1 г корицы и гвоздики, лимонная кислота на кончике ножа, 5 ст. ложек 6%-ного уксуса.

Грибы также маринуют, отваривая их отдельно от маринада. В этом случае маринад получается более светлым и прозрачным, но приготовленный таким способом продукт уступает грибам, отваренным в маринаде, по остроте, запаху и вкусу.
Подготовленные грибы варить в подсоленной воде (50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
Пену снимать шумовкой. Когда грибы опустятся на дно, варку прекратить, слить воду и остудить грибы.
Для приготовления маринада в эмалированной кастрюле кипятят воду с солью, лимонной кислотой и специями, добавляют уксус и снова доводят до кипения. Маринад остужают.
Грибы раскладывают по банкам, заливают маринадом, сверху - прокипяченным растительным маслом, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.
Для более длительного хранения маринованные грибы можно стерилизовать.
Для этого грибы расфасовывают в стерилизованные, подогретые на пару банки и заливают горячим маринадом немного ниже верха горлышка, накрывают крышками и помешают на деревянную решетку или сложенное в несколько раз полотно в большую кастрюлю с водой, подогретой до 70° С.
Воду в кастрюле доводят до кипения и поддерживают несильное кипение в течение 30-40 мин. После этого банки сразу же тщательно укупоривают прокипяченными желтыми лакированными крышками и охлаждают.
Следует помнить, что герметичная укупорка может способствовать развитию в готовом продукте палочек бо-тулинуса, для которых очень благоприятна белковая среда. Большое количество этих опасных бактерий находится в почве, поэтому мытье и очистка грибов должны производиться очень тщательно.
Грибы рекомендуется варить способом многократной варки - 2-3 раза с промежутком 20-36 ч.
Затем их проваривают в маринаде, добавляя уксус перед окончанием варки, чтобы при кипячении не уменьшилась его концентрация, разливают кипящими в байки и укупоривают металлическими крышками. Хранят в холодильнике.
Перед употреблением в пищу грибы рекомендуется прокипятить примерно 15-20 мин.

Маслята маринованные

Чтобы легче было снять с маслят слизистую кожицу, грибы надо опустить на 2 мин в кипящую подсоленную воду, затем промыть в холодной.
Обработанные грибы варить в маринаде, приготовленном как для лисичек, 20-25 мин, затем охладить, разложить в банки, залить охлажденным маринадом, в котором они варились.
Маринованные грибы в течение месяца выдерживают в холодильнике, после чего их можно употреблять в пищу.