Капуста квашеная, шинкованная с морковью и сладким перцем

10 кг капусты, 3 кг моркови, 2 кг сладкого зеленого и красною перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелен и петрушки, 250 г соли на 10 кг овощей, черный перец горошком, лавровый лист.

Капусту очистить, вымыть и нашинковать. Морковь, сладкий зеленый и красный перец очистить, вымыть, нарезать тонкими полосками.
Мелко нарезать вымытые и очищенные корень сельдерея и зелень петрушки. В нарезанные овощи добавить соль, хорошо перемешать и выдержать 1 - 2 часа. Смесь плотно уложить в банки, помещая между рядами зерна черного перца и лавровый лист.
Сверху покрыть целыми капустными листьями, а поверх них установить деревянную решетку с гнетом.
Смесь должна быть покрыта выделившимся соком.

Капуста шинкованная с вином

10 кг шинкованной капусты, 1 бутылка белого сладкого вина, 200-225 г соли.

Капусту очистить, вымыть, нашинковать, положить в кадку, посолить и утрамбовать деревянной колотушкой.
Равномерно облить капусту вином (лучше всего обливать из небольшой лейки). Уложенную в тару капусту покрыть промытыми капустными листьями, затем марлей, свернутой в два слоя, поверх поместить деревянный кружок, вырезанный по диаметру верхнего отверстия тары. Для лучшего выделения рассола на деревянный кружок положить груз, составляющий не менее 1/10 массы капусты в таре. Если рассола недостаточно, гнет необходимо увеличить. После этого капусту оставить закисать в холодном месте (погребе).

Квашение капусты кочанами

10 кг капусты, 200-250 г соли.

Кочаны очистить от зеленых листьев, вымыть. Уложить рядами в бочку. Крупные кочаны разрезать пополам по длине.
Ряды кочанов переслоить рубленой или шинкованной капустой, добавить соль и уплотнить. Сверху покрыть зелеными капустными листьями, холстом или марлей и накрыть кружком с гнетом.