Мокрый посол

10 кг рыбы, 1 кг крупной соли, 30 г сахара.

Рыбу уложить слоями в неокисляющуюся посуду брюшком вверх и пересыпать солью с сахаром. На рыбу положить деревянный круг (лучше из липы либо осины). Через 1-2 дня образовавшийся рассол покроет всю рыбу. Обычно на 3-8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее нужно вынуть из рассола, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения.

Провисной посол

10 кг рыбы, соляной раствор.

Применяется для жирных рыб. Рыбу подвесить на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяется с помощью сырого клубня картофеля: он не должен тонуть в рассоле. Через 5-7 дней рыбу можно есть.

Сухой посол

10 кг рыбы, 1,5 кг крупной соли.

На дно корзины постелить чистую холщовую тряпку. Подготовленную рыбу уложить на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпать солью. Сверху на рыбу положить деревянную крышку, а на нее - камень. Через некоторое время из рыбы начнет выделяться сок, который будет вытекать через щели между прутьями корзины. Через 5-10 дней рыба готова. Все это время она должна находиться в прохладном месте.