Жареная рыба с хрустящей корочкой

750 г рыбы или 500 г рыбного филе, 40 г растительного масла, 50 г пшеничной муки, рубленая зелень петрушки или укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать порционными кусками, поперчить и посолить. (Филе ополоснуть, разрезать на куски.) Обвалять в муке и обжарить в масле до хрустящей корочки. Подавать, посыпав зеленью.

Корюшка, жаренная во фритюре

1 кг корюшки, 10-15 клубней картофеля, 1 стакан молока, 250 г сливочного масла, 50 г пшеничной муки, 1 лимон, черный молотый перец, соль по вкусу.
Для соуса: 2-2,5 стакана рыбного бульона, 30 г пшеничной муки, 75-100 г томата-пюре, 50 г жира, 0,5 луковицы, 0,25 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лавровый лист, 1 горошина душистого перца, 10-15 г сахара, черный молотый перец, соль по вкусу.

У корюшки отрезать головы и отрубить хвосты, вырезать спинные плавники, удалить внутренности (за исключением икры и молок), хорошо промыть, залить молоком и поставить в холодное место на 2—3 ч.
Картофель очистить и отварить в подсоленной воде.
Приготовить томатный соус. Для этого спассеровать муку в масле, развести бульоном, добавить мелко нарезанные пассерованные лук, морковь, коренья петрушки и сельдерея, а также томат-пюре, сахар, перец и лавровый лист. Соус варить при слабом кипении 15—20 мин, затем процедить. Разваренные овощи и коренья протереть через сито, положить в соус и перемешать. Довести до кипения, заправить сливочным маслом.
Корюшку вынуть из молока, посолить, поперчить, запанировать в муке (или обвалять в муке, смочить в яичном льезоне и запанировать в крошках мякиша черствого белого хлеба) и обжарить на сковороде в раскаленном жире (он должен почти целиком покрывать рыбу). При этом посуду нужно плавно покачивать, чтобы жир омывал рыбу.
Обжаренную до золотистого цвета корюшку вынимать сухой шумовкой. При подаче к столу корюшку уложить на горячие тарелки, рядом положить отварной картофель и дольку лимона, подлить томатный соус.

Рыба в чесночном соусе

1 кг рыбы, 500 г растительного масла, 5-6 долек чеснока, I ст. ложка кетчупа или томатного соуса, 1 лимон, 1 помидор, I огурец, соль по вкусу.

Среднюю и крупную рыбу очистить, выпотрошить, промыть, обсушить, нарезать кусками размером примерно с ладонь, посолить.
Приготовить чесночный соус. Очищенные дольки чеснока мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить кипятком. Можно добавить кетчуп или томатный соус.
Рыбу лучше всего жарить в чугунном казане или в алюминиевой кастрюле на растительном масле (подсолнечном или хлопковом), прокалив его на огне. Куски бросать в масло, чтобы они были в него полностью погружены, свободно плавали, не приставали к стенкам и дну казана и не касались друг друга. Жарить рыбу до тех пор, пока она не покроется румяной красной корочкой.
Затем нужно ее осторожно вынуть, сразу поместить в кастрюлю с чесночным соусом и помешивать ложкой в течение 5-8 с. Этого времени достаточно, чтобы рыба пропиталась чесноком. Затем переложить ее в чистую посуду, накрыть крышкой, чтобы сохранить аромат.
Подавать рыбу можно в горячем или холодном виде, предварительно выложив куски на большую плоскую тарелку и украсив дольками лимона, помидора и огурца.

Рыба в тесте

700 г филе рыбы (окуня, трески и т. д.), 230 г пшеничной муки, 2 стакана молока, 2 яичных белка, 40 г растительного масла для теста и 200-300 г - для обжаривания рыбы, лимонный сок, майонез, черный молотый перец, соль по вкусу.

Филе рыбы нарезать кусками толщиной 3-4 см, уложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец, сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник для маринования на 20-30 мин.
Приготовить тесто. Для этого в муку влить теплое молоко, растительное масло, перемешать, посолить и отставить на 10 мин. За это время взбить яичные белки и добавить их в тесто, осторожно его перемешивая.
В кастрюлю налить растительное масло и нагреть. Каждый кусок рыбы обмакнуть в тесто и обжаривать в масле (2-3 мин) до образования розовой корочки. Подавать с майонезом и дольками лимона.

Рыба по-сельски

1 крупная рыба, 1 стакан молока, 50 г пшеничной муки, 100 г растительного масла, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, подержать некоторое время в молоке (это сделает ее более мягкой и придаст особый вкус). Рыбу, извлеченную из молока, разрезать на порционные куски, посолить, обвалять в муке, выдержать 10-15 мин, после чего положить на сковороду с раскаленным растительным маслом и обжарить с двух сторон.