Калья

1,5 кг рыбы, 1,5 л воды, 2 соленых огурца, 1 стакан огуречного рассола, 3-4 клубня картофеля, 2 луковицы, 0,5 лимона, 1 стебель лука-порея, 1 веточка петрушки (корень и зелень), 1 небольшая морковь, 10 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ст. ложка нарезанного укропа, немного шафрана, 1 ст. ложка свежего или I н. ложка сушеного эстрагона, сок лимона, соль по вкусу.

Отличительный признак кальи - использование жирной рыбы (в старину использовали красную с добавлением икры). В настоящее время хорошую калью можно приготовить из морской рыбы, традиционной на Русском Севере: палтуса, зубатки, достаточно жирных и к тому же хорошо сочетающихся с солено-кислой основой. В калью, как правило, идет больше пряностей, чем в уху. Она должна быть гуще ухи, бульон в ней острее и плотнее по консистенции, а по количеству его всегда меньше, чем в ухе. Калья традиционно считалась праздничным блюдом.
В кипящую воду опустить очищенный и нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный лук, измельченный корень петрушки, произвольно нарезанную морковь и сварить овощной бульон.
Рассол прокипятить и влить его в бульон, положить в эту смесь нарезанные кубиками соленые огурцы, а затем опустить вычищенную и выпотрошенную рыбу, нарезанную крупными кусками. Варить от 8 до 20 мин в зависимости от сорта рыбы. Заправлять пряностями так же и в том порядке, как уху. В заключение положить укроп, лук-порей и эстрагон.
Калью снять с огня, выжать в нее сок лимона и дать настояться.

Классический рыбацкий суп

1 кг свежей рыбы, 3 л воды, 10 клубней картофеля, 2 небольшие луковицы, 3 горошины душистого перца, 2 лавровых листа, 30 г укропа или петрушки, 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежую рыбу (судака, крупного окуня, треску, щуку, налима и др.) очистить от чешуи, выпотрошить, снять с кости филе, срезать реберные и плавниковые кости и промыть.
Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, тщательно процедить его и снова вскипятить.
Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть.
В бульон опустить очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец.
Примерно через 5-8 мин добавить очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель, уменьшить огонь и варить все при слабом кипении до готовности. Суп посолить.
В тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанным укропом или петрушкой, зеленым луком.

Похлебка по-суворовски

350 г судака, 2-3 клубня картофеля, 0,5 моркови, 1 луковица, 25 г корня сельдерея, 100 г сушеных грибов, 1 помидор, 1-2 дольки чеснока, 50 г сливочного масла, 25 г зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и разрезать на порционные куски. Картофель очистить и произвольно нарезать (лучше кубиками или соломкой). Грибы вымочить в холодной воде, промыть, отварить и измельчить. Морковь, корень сельдерея и лук очистить и нарезать тонкой соломкой.
В холодную воду положить рыбью голову, хвост и плавники, довести до кипения, снять пену, посолить и варить до готовности. После этого бульон процедить.
Грибы, морковь, сельдерей и лук спассеровать в масле.
Куски рыбы и спассерованную смесь положить в глиняный горшок, залить 1 л рыбного бульона и поста-вить в духовку. Перед окончанием варки добавить

Рыбацкий суп с пшеном и картофелем

7 кг свежей рыбы, 3 л воды, 10 клубней картофеля, 90 г пшена, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 3 горошины душистого перца, 20 г укропа, 60 г зеленого лука, соль по вкусу.

Свежую рыбу (любую крупных пород) очистить от чешуи, выпотрошить, вырезать филе, промыть. Из голов (без жабр) и костей сварить бульон, процедить его и снова вскипятить. Филе нарезать кусочками, опустить в кипящий бульон и варить 10-15 мин при слабом кипении до готовности. Затем рыбу вынуть.
8 бульон опустить очищенный и нарезанный колечками или ломтиками репчатый лук, лавровый лист, душистый перец, через 5-8 мин добавить пшено, а еще через 15 мин - очищенный и нарезанный дольками или кубиками картофель. Варить при слабом кипении до готовности. Суп посолить.
В тарелки положить разогретые отваренные кусочки рыбы, налить суп и посыпать мелко нарезанными укропом и зеленым луком.

Рыбник

800 г свежей рыбы, 3-4 ст. ложки перловой (пшенной или ячневой) крупы, 1 морковь, 1 луковица, 5-6 клубней картофеля, 1-2 лавровых листа, 3-4 горошины черного перца, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, тщательно промыть. Из мелкой только удалить жабры, крупную нарезать порционными кусками.
В котелок налить воду и поставить на костер. Когда вода закипит, всыпать крупу. Затем положить очищенную, промытую, нарезанную кружочками морковь. Добавить очищенную, разрезанную пополам луковицу и перец. Через 10 мин положить в отвар крупно нарезанный очищенный картофель. Довести до кипения и еще через 10 мин положить подготовленные куски рыбы, соль и лавровый лист.
Варить до готовности.