Уха двойная

1 кг мелкой рыбы, 500 г крупной рыбы, 1 крупная луковица, 20 г сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 лимона, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, измельченная зелень, соль по вкусу.

Мелкую рыбу очистить от внутренностей, удалить жабры (не отрезая головы), вымыть, залить холодной водой и довести до кипения. Снять пену, добавить соль и перец и продолжать варить на медленном огне при слабом кипении около 1 ч. Рыба должна развариться полностью. Бульон процедить, добавить лук (нарезанный или целиком), петрушку, лавровый лист и варить еше 5 мин.
Крупную рыбу очистить и разделать на чистое филе (без кожи и костей), нарезать на порционные куски, заложить в пряный отвар, довести до кипения, варить в течение 25-30 мин, периодически снимая пену. Горячий бульон заправить сливочным маслом.
Перед подачей на дно тарелки уложить куски крупной рыбы, два ломтика лимона, залить бульоном, посыпать зеленью.
Для приготовления первого бульона можно использовать и мороженую мелкую рыбу, но тогда вкус ухи будет хуже. Из крупной рыбы хороши толстолобик, карп, леш, щука.

Уха из ершей или окуней (вариант 1)

750 г ершей или окуней, 0,5 корня петрушки, 0,5 корня сельдерея, 1 небольшая луковица, соль по вкусу.

Ершей или окуней очистить, выпотрошить, тщательно промыть, залить холодной водой, поставить на слабый огонь и довести бульон до кипения.
Затем удалить пену, добавить измельченные петрушку и сельдерей, целую луковицу (ее нужно предварительно вымыть и обрезать с двух сторон), посолить и варить 50 мин на слабом огне, не давая ухе сильно кипеть и аккуратно снимая образующуюся пену.

Уха из ершей или окуней (вариант 2)

500 г мелкой рыбы или рыбных пищевых отходов (костей, кожи, голов без жабр), 1 яйцо, 0,5 корня петрушки, 1 луковица, 1 морковь, 1,2 л воды, 1 лавровый лист, 2-3 горошины черного перца, соль по вкусу.

Хорошо вымытую и выпотрошенную рыбу (с головой и чешуей) или пишевые отходы (кости, кожу, головы без жабр) залить холодной водой, довести до кипения, снять пену, добавить корень петрушки, 0,5 луковицы (измельченной или целиком) и варить около 40 мин при слабом кипении.
В конце варки положить лавровый лист, перец и соль. Готовый бульон процедить. Если бульон получился мутным, его нужно осветлить оттяжкой.
Оттяжку готовят следующим образом. Яичный белок смешать с холодным бульоном или водой (в соотношении 1 : 5), добавить нарезанные или натертые на крупной терке морковь и лук.
В охлажденный до температуры 60° С бульон ввести оттяжку, размешать. Поставить на огонь, довести до кипения, осветлять 20-30 мин при слабом кипении.
Оттяжка должна осесть на дно кастрюли. Готовый бульон процедить.

Уха из карасей

1,5 кг карасей, 2 ст. ложки риса, 1,75 л воды, 2 луковицы, 0,5 моркови, 1 корень пастернака, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин душистого перца.

В кипящую воду положить промытый рис, головы рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и пастернак и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, прокипятить 5 мин и опустить в бульон очищенных и выпотрошенных карасей (целиком). Варить на умеренном огне 15 мин, не давая сильно кипеть и снимая образующуюся пену. В конце варки посыпать укропом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 8-10 мин. Эту уху не солят.

Уха из налима (старинный рецепт)

500 г налима, печень налима, 2 л воды, 0,5 лимона, 25 г рубленой зелени петрушки или сельдерея, 25 г сливочного масла, 1 морковь, 1-2 лавровых листа, черный перец горошком, соль по вкусу.

С налима снять кожу, отделить печень. Рыбу промыть, выпотрошить, разрезать на порционные куски. Печень вымочить и сварить отдельно в подсоленной воде.
В котелок положить куски налима, залить водой, добавить лавровый лист, перец и варить, не доводя до сильного кипения и снимая пену. Морковь натереть на терке, прогреть с маслом около 15-20 мин, пока масло не приобретет рыжеватый оттенок. После этого масло слить и добавить в уху.
Подавать уху с куском рыбы и печени, посыпав нашинкованной зеленью. Отдельно подать ломтики лимона.
По желанию, куски рыбы можно залить не водой, а 2 л бульона, сваренного из рыбной мелочи, кожи, плавников и костей налима.