Речная и красная рыба (в соотношении 2 : 1 или 1 : 1),
2 клубня картофеля, 2 луковицы, 0,5 небольшой моркови, 1 корень пастернака, 1 ст. ложка рубленой зелени укропа, 3 лавровых листа, 8 горошин душистого перца, 2 н. ложки соли, шафран и имбирь по вкусу.
В подсоленную кипящую воду положить очищенные клубни картофеля, разрезанные на четыре части, головы и хвосты рыбы, мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь и пастернак и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, прокипятить 5 мин и опустить в бульон очищенную, выпотрошенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу. Варить на умеренном огне 15 мин, не давая сильно кипеть и аккуратно снимая образующуюся пену. В конце варки, если надо, досолить, добавить имбирь и шафран, посыпать укропом. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение 8-10 мин.
Уха сладкая
1,5 кг рыбы, 1 луковица, 2-3 моркови, 2 веточки петрушки с корнем, 0,25 ч. ложки аниса, 3-4 горошины черного перца, 1-2 горошины душистого перца, соль по вкусу.
В подсоленную кипящую воду положить рыбьи головы и хвосты, мелко нарезанный лук, нарезанные кубиками морковь и корень петрушки и варить на слабом огне 20 мин. Затем снять пену, добавить черный и душистый перец, прокипятить 5 мин и опустить в бульон очищенную, выпотрошенную и разрезанную на крупные куски (шириной 4-5 см) рыбу. Варить на умеренном огне 15 мин, не давая сильно кипеть и аккуратно снимая образующуюся пену. В конце варки опустить в посуду марлевый или тканевый мешочек с анисом. Снять с огня, вынуть анис, посыпать измельченной петрушкой, накрыть крышкой и дать настояться в течение 8-10 мин.
Уха тройная
1 кг свежей мелкой рыбы, 500 г рыбы среднего размера, 500 г крупной рыбы, 2-3 ыубня картофеля, 1 луковица, 1-2 лавровых листа, душистый перец, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить и промыть. Половину рыбы завернуть в марлю вместе с головами и плавниками крупной рыбы и отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренную массу отжать, отжимки выбросить. Оставшуюся мелкую рыбу отварить так же в получившемся бульоне и снова отжать, а отжимки выбросить. После этого положить в котелок очищенный и произвольно нарезанный картофель, лук (измельченный или целиком), перец, лавровый лист и рыбу среднего размера, выпотрошенную и очищенную от чешуи. Варить до полуготовности картофеля. Затем добавить куски выпотрошенной, очищенной и вымытой крупной рыбы и варить до готовности.
