Донская уха

1 кг рыбы, 1,5 л воды, 6-7 клубней картофеля, 2 луковицы, 2 ст. ложки томата-пюре, 40 г сливочного масла, 2 дольки чеснока, 2 лавровых листа, черный молотый перец, 0,5 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, снять кожу с утолщенной части - филе. В кипящую воду положить соль, перец, лавровый лист, 1 луковицу, нарезанную кольцами, рыбу и варить 15-20 мин. Когда рыба будет готова, вынуть ее, а бульон, дав ему отстояться 5 мин, процедить.
Процеженный бульон довести до кипения, положить в него нарезанный брусочками картофель, пассерованные в масле томат-пюре и лук, нарезанный соломкой или кольцами, варить до готовности. В готовую уху добавить растертый чеснок и зелень.

Зимняя ушица

0,5 кг сущика (вяленой рыбы), 1,5 л воды, 4 луковицы, 1 ст. ложка ячневой крупы, соль по вкусу.

Сущик залить холодной водой и вымачивать, пока он не станет мягким.
Поставить воду с рыбой на слабый огонь, довести до кипения, снять пену, а затем добавить лук, подготовленный так же, как и для летней ушицы. Довести до полуготовности, всыпать крупу, посолить и варить до готовности, после чего снять с огня и удалить лук.

Летняя ушица

1 кг свежей мелкой рыбы, 1,5 л воды, 3 луковицы, 0,5 стакана рубленой зелени укропа и петрушки, соль по вкусу.

Рыбу тщательно вымыть, выпотрошить (не отрезая голов и не снимая чешуи), опустить в холодную воду и довести ее до кипения на слабом огне. Снять пену, положить целые луковицы (их нужно предварительно обмыть, а затем обрезать с двух концов), посолить и варить, пока глаза рыбы не побелеют, а луковицы не станут мягкими. Снять ушицу с огня, вынуть лук. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Уха no-марсельски (буйабес)

1,5 кг морской рыбы разных пород, в том числе 1 лангуст, 4-5 ст. ложек оливкового масла, 1 большая луковица, 6 помидоров, 6 клубней картофеля, 12 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба, 1 пучок зелени (петрушки, укропа), 1 лавровый лист, 1 веточка чабера, 2-3 дольки чеснока, 1 ст. ложка пшеничной муки, шафран, черный молотый перец, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю оливковое масло, всыпать туда нашинкованный лук, муку и все слегка подрумянить.
Добавить мелко нарезанные помидоры, а также смесь из измельченных зелени, чабера, лаврового листа, чеснока, перца и шафрана. Затем положить очищенный и произвольно нарезанный картофель, сверху - очищенную, выпотрошенную и разрезанную на порционные куски рыбу. Немного выдержать и залить кипятком (по 1 стакану на порцию и немного - на уварку). Поставить на сильный огонь, довести до кипения. Кипятить примерно 15-20 мин, снимая пену.
Готовую рыбу вынуть, разложить по тарелкам, туда же положить заранее приготовленные куски хлеба и залить бульоном.

Уха вялая

300 г сушеной мелкой рыбы, 200 г свежих или 50 г сушеных грибов, 1 лавровый лист, 2-3 горошины душистого перца, 1 морковь, 1 луковица, соль по вкусу.

В подсоленную кипящую воду положить рыбу, нарезанную соломкой морковь и измельченный лук и варить на слабом огне 20-30 мин. Затем снять пену, добавить лавровый лист, душистый перец, прокипятить еще примерно 5 мин. После этого положить очищенные и нарезанные свежие грибы. Сушеные грибы нужно предварительно вымочить в молоке или воде, либо отварить до мягкости, затем нарезать и положить в уху. Довести ее до готовности.