С зайца аккуратно снять шкурку, тушку выпотрошить и выдержать в любом маринаде (смечи воды с уксусом или вином, молочной сыворотке, кефире и т. д.) в течение 24 ч. Затем хорошо промыть, посолить, нашпиговать кусочки-ми свиного сала и жарить, надев на вертел, над раскаленными углями, время от времени переворачивая и смазывая жиром. Стекающий с зайца сок собрать для дальнейшею использования. Готового зайца подавать, полив этим соком.
Заяц с тыквой
350-400 г мяса зайца, 500 г тыквы, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 моркови, 2 ломтика брюквы, 40 г сливочного или топленого масла, 1 ст. ложка муки. 0,5 ч. ложки тмина или других сушеных пряных трав, 2 кислых яблока, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо разрезать на куски, залить холодной водой (3 стакана), довести до кипения, снять пену, посолить, поперчить, добавить пряные травы и варить на слабом огне до полуготовности. Лук, морковь и брюкву нашинковать и обжарить в масле. Ввести в овощи муку, лобавить их вместе с нарезанной тыквой и тертыми яблоками к мясу. Тушить 20 мин. Подавать, посыпав рубленой зеленью.
Заяц, тушенный с квашеной капустой
1 тушка зайца, 100 г соленого или копченого шпика, 2 луковицы, 500 г квашеной капусты, 2 яблока, бульон или вода, тмин, соль и черный молотый перец по вкусу.
Тушку обработать, промыть, нарезать порционными кусками, мочишь и поперчить. Шпик разогреть на дне сотейника, обжарить в нем куски мяса. Добавить измельченный лук. Капусту и тертые молоки положит поверх кусков мяса. клип, немного бульона или иолы и тушить на слабом огне под крышкой.
Зa 15-26 мим по готовности добавить тмин по вкусу
Заяц, тушенный с вином и луком
1 тушка зайца, 200 г шпика. 3-4 луковицы, 1 стакан красного вина, 1 стакан бульона. 1 лавровый лист. 1 ст. ложка муки или 2 ч. ложки картофельного крахмала. 100 г сметаны, зелень, черный молотый переи. соль по вкусу.
Тушку зайца обработать, промыть. Часть шпика нарезать брусочками и нашпиковать им тушку, натертую солью и перцем. Остальной шпик разогреть и обжарить в нем мясо со всех сторон. Добавить очищенные и нарезанные колечками луковицы и слегка обжарить их. Затем залить вином и бульоном, положить лавровый лист и тушить под крышкой на слабом огне. Готовое мясо вынуть и разрезать на куски. Подавать, полив соусом. Приготовить соус. В получившийся мясной бульон добавить муку, разведенную в холодной воде, и проварить. Снять с огня, смешать со сметаной и рубленой зеленью.
Обработать тушки куропаток, выпотрошив их черсч горлышко Затем обернуть грудки ломтиками очишенного лимона, а сверху ломтиками сала, посолить, завернуть в смазанный маслом пергамент, насадить на вертел и жарить над раскаленными углями, время от времени поворачивая, чтобы куропатки прожарились равномерно.
