1 курица (или цыпленок), 0,5 кг моркови, 2 ст. ложки изюма, 0,5 стакана чернослива, 0.5 стакана топленого масла, 0,5 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
Подготовленную курицу разделать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде до образования румяной корочки. Затем куски птицы переложить на тарелку. В оставшемся жире слегка обжарить нарезанную
кружочками морковь, переложить ее в сотейник, подлить горячей воды в таком количестве, чтобы она покрыла морковь, накрыть крышкой и тушить до полуготовности на слабом огне. После этого добавить промытые изюм и чернослив, соль, сахар, выложить в сотейник обжаренные куски курицы и тушить до готовности.
Куры фаршированные
300 г куры, 20 г хлеба белого, 3 г чеснока, 1/2 яйца, 20 гжира гусиного или куриного нетопленого или топленого, 300 г картофеля, 0,05 перца, 5 г соли.
Опаленных, промытых и просушенных кур кладут на стол грудкой вниз. Вдоль спины курицы, посередине от шеи до конца, острым ножом делают надрез, а затем снимают всю кожу. Мясо отделяют от костей, пропускают 1 раз через мясорубку, соединяют с замоченной мякотью белого хлеба и еще 2 раза пропускают через мясорубку. Добавляют мелко рубленный жир, толченый чеснок, соль, яйца. Все это тщательно перемешивают, перекладывают на кожу курицы ровными слоями, посередине кладут ломтиками круто сваренные яйца, после чего кожу заворачивают, придавая ей форму целой курицы, и зашивают. Завертывают кур в ошпаренную салфетку или марлю (концы перевязывают), кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности. Вареных кур вынимают из кастрюли. Концы салфетки снова растягивают и под легким прессом слегка остужают, затем снимают нитки и нарезают на порции. Из куриных костей варят бульон и процеживают. Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками картофель жарят на распущенном жире. При подаче на стол порции курицы заливают процеженным бульоном и на гарнир предлагают жареный картофель.
Молодая баранина с лимоном
0,5 кг баранины, 1 стакан растительного (оливкового) масла, 0.5 ч. ложки шафрана, 0,5 ч. ложки корицы, 1-2 лимона, соль по вкусу.
В кастрюлю влить оливковое масло истакан воды, добавить шафран, корицу и нарезанный мелкими кусочками лимон. Поставить кастрюлю наогонь и довести до кипения. Затем, уменьшив огонь, положить нарезанную кусочками баранину и варить на слабом огне до готовности мяса.
Мясной рулет
0,5 кг говядины, 2 ломтика пшеничного хлеба. 2 яйца, 1 лубчик чеснока, 2 ст. ложки топленого сливочного масла, 50 г пшеничных сухарей, молотый черный перец, соль по вкусу.
Мясо пропустить через мясорубку со средней решеткой. Пшеничный хлеб без корки размочить в воде, отжать, соединить с мясным фаршем, добавить толченый чеснок и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученный фарш посолить, поперчить, добавить взбитое яйцо, перемешать и выложить слоем шириной 20-25 см и толщиной 2 см на чистое кухонное полотенце. Сварить вкрутую яйцо, мелко нарезать и положить ровным слоем на середину прямоугольника из фарша. Свернуть фарш с помощью полотенца и рулет, аккуратно выложить его на смазанный маслом противень, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, посыпать пшеничными сухарями и поставить в духовку. Запекать до готовности мяса при температуре 200-220 С.
Рагу из говядины
1 кг говядины (грудинки), 1 луковица, 80 г жира. 2 зубчика чеснока. 0,5 кг брюссельской (или белокочанной) капусты. 1 ст. ложка меда. 1 стакан воды, сахар, соль, перец по вкусу.
Подготовленную говядину нарезать кусочками и положить в кастрюлю. В смазанной жиром сковороде припустить мелко нарезанный репчатый лук и нарубленный чеснок, добавить пощепоткесахара, соли, черного перца, залить водой и немного поварить. Затем влить содержимое сковороды в кастрюлю с мясом. Мясо варить в течение 2 ч, периодически подливая теплую воду.
Сварить в подсоленной воде нарезанную брюссельскую (или белокочанную) капусту, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и тоже положить в мясо. Перед окончанием варки в готовое рагу добавить мед.
