Фаршированная гусиная шейка

Шкура гусиной шейки.
Для начинки 1:3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка манной крупы, 6 ст. ложек измельченного гусиного жира, соль, черный молотый перец по вкусу.
Для начинки 2:4 ст. ложки говяжьего или телячьего фарша, 1 яйцо. 1 ст. ложка мелко нарубленного репчатого лука, 1 ст. ложка панировочных сухарей, черный молотый перец по вкусу.
Для начинки 3:2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки манной крупы. 3 ст. ложки мелко нарубленного нутряного говяжьего жира (от почки), 2ст.ложки измельченного репчатого лука. 1 яйцо, соль, черный молотый перец по вкусу.

Шкуру шейки хорошо осмолить и промыть. Компоненты выбранной начинки перемешать, заполнить смесью шейку, концы зашить ниткой. Шейки с начинкой 1 и 2 слегка обварить в кипятке и жарить вместе с гусем. Шейку с начинкой 3 варить на слабом огне в течение 30 мин.
Нарезать шейку наискосок и подать вместе с гусем.

Эсик флейш - кисло-сладкое мясо

1 кг говядины или телятины, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого жира. 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки сахара. 2 ст. ложки сухарей из черного хлеба. 2 медовых пряника, лимонная кислота, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

Мясо нарезать порционными кусками, посолить и обжарить с обоих сторон до образования румяной корочки, после чего переложить и сотей ник и добавить к нему перец, лавровый лист, мелко нашинкованный лук, влить воду, накрыть крышкой и тушить около часа. Затем мясо вынуть, а образовавшийся сок процедить и вновь выложить в него мясо. После этого добавить молотые сухари, пряник, томатную пасту, лимонную кислоту, сахар и продолжать тушить до готовности.
Перед подачей на стол полить образовавшимся в процессе готовки соусом.

«Пракес» (голубцы мясные)

100 г мяса, 15 г риса, 1/10 яйца, 20 г лука репчатого, 150 г капусты свежей, 10 г сала говяжьего топленого, 0,1 л мясного бульона, 10 г томата пюре, 15 г сахара, 10 г сухарей из черного хлеба, 10 г медового пряника, 0,1 г лимонной кислоты, 0,05 г перца, 5 г соли.

Освобожденную от верхних загрязненных листьев и кочерыжки капусту бланшируют в соленом кипятке до размягчения, после чего воду сливают.
Отбирают целые листья и стебли, отбивают тяпкой. Мясо отваривают, а бульон процеживают. Отварное мясо пропускают через мясорубку, добавляют отварной рис, пассерованный лук, соль, перец, яйцо и все тщательно перемешивают. На подготовленные листья капусты кладут фарш и завертывают, придавая форму конвертика.
Готовят подливку: протертые сухари и пряник разводят процеженным горячим бульоном, добавляют томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и все вместе варят 10 мин. Голубцы кладут в кастрюлю, заливают подливкой так, чтобы их чуть прикрыло, закрывают крышкой и доводят до готовности. При подаче на стол голубцы поливают подливкой.

«Цимес» картофельный

300 г картофеля, 30 г изюма, 20 г чернослива, 10 г сахара, 5 г муки пшеничной, 10 г масла сливочного, 0,1 г корицы, 4 г соли.

Очищенный и нарезанный кубиками картофель кладут в кастрюлю, добавляют масло или гусиный жир, промытый изюм, чернослив, толченую корицу и сахар, заливают горячей водой так, чтобы она чуть покрыла продукты, и тушат до полуготовности. Затем добавляют соль, пассерованную муку, предварительно разведенную горячей водой, и доводят до готовности.

«Цимес» морковный с «кнейдлах»

300 г моркови, 10 г масла сливочного, 10 г сахара, 20 г изюма, 4 г соли.
Для «кнейдлах»: 20 г манной крупы, 1/4 яйца, 10 г масла сливочного, 1 г соли, 0,05 г перца.

В кастрюле распускают сливочное масло, добавляют морковь, нарезанную кубиками и слегка поджаренную, заливают водой так, чтобы немного покрыть морковь, закрывают кастрюлю крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют изюм, соль, сахар, кладут «кнейдлах» (шарики) и доводят до готовности.
Для приготовления «кнейдлах»: к остуженной, густо сваренной каше из манной крупы добавляют жиры, перец, соль, яйцо и все тщательно перемешивают, а затем из этой тестообразной массы приготавливают шарики - по 2-3 шт. на порцию.