Рубленая селедка

70 г сельди соленой, 10 г булки французской, 5 г масла растительного, 4 яйца, 20 г яблок (антоновки), 5 г сахара, 15 г лука репчатого, 10 г лука зеленого, 10 г уксуса, 0,05 г перца.

Вымоченную в воде селедку промывают, очищают от кожицы, удаляют голову, хвост и кости. Мякоть селедки пропускают один раз через мясорубку, после чего добавляют замоченную мякоть булки, очищенные сырые яблоки, лук и второй раз пропускают через мясорубку. Круто сваренные яйца делят на части, в одной части отделяют белки от желтков. Желтки протирают с уксусом. Белки мелко рубят, соединяют с рубленой селедкой, добавляют перец, уксус и все тщательно перемешивают. Затем кладут рубку на тарелку, придают ей форму селедки, прикладывают голову и хвост, покрывают кружочками круто сваренных яиц и посыпают мелко нарезанным зеленым луком. Протертые с уксусом желтки заправляют сахаром, молотым перцем, маслом, хорошо перемешивают и этим поливают рубленую селедку в тарелке.

Циммес из моркови, изюма и чернослива

0.5 кг моркови. 0.5 стакана изюма. 0.5 стакана чернослива. 2 ст. ложки сахара. 1 ст. ложка растительного масла, корица, соль по вкусу.

Морковь нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить в сотейнике на растительном масле, затем залить горячей водой так, чтобы вода немного покрывала морковь. Тушить на слабом огне при закрытой крышке до полуготовности. Затем всыпатьвсотейник чернослив (без косточек), изюм, сахар, приправитьсолью, дать закипеть и тушить, доводя блюдо до готовности.

Циммес картофельный с мясом

05 кг картофеля. 0,5 кг моркови. 250 г говядины (грудинки). 2 ст. ложки жира для жарения. 4 стакана кипятка. 3 ст. ложки жженого сахара, мускатный орех, молотый перец, соль по вкусу.

Растопить в кастрюле жир, нагреть и обжарить в нем мясо. Влить кипяток, приправить мясо солью, перцем и мускатным орехом. Закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне час-полтора. Затем добавить нашинкованную морковь и нарезанный картофель. Всыпать жженый сахар, после чего снова накрыть крышкой и тушить еще 1-1,5 ч.

Циммес фруктовый

3 моркови. 1 стакан кураги. 1 стакан сушеных груш. 1 стакан чернослива. 250 г мяса. 2 ст. ложки жира для жарения, 0,5 лимона, 2 стакана апельсинового сока, 4 стакана воды, 4 ст. ложки меда, соль, молотый перец по вкусу.

Промыть сухофрукты и вымочить в холодной воде в течение одного часа. В кастрюлю с предварительно разогретым жиром выложить мясо обжарить с обеих сторон на среднем огне, посолить и поперчить. Затем добавить к мясу отжатые от избытка воды сухофрукты, нарезанный ломтиками лимон и мелко нашинкованную морковь. Растворить мед в апельсиновом соке и вместе с водой вылить в кастрюлю. Циммес варить на небольшом огне до готовности.

«Гривы» (гусиные шкварки)

80 г гусиного жира с кожицей, 50 г лука репчатого, 2 г соли.

Гусиный жир с кожицей нарезают на куски, промывают, солят, затем вытапливают. Как только шкварки будут полу готовы, добавляют мелко рубленный лук и продолжают жарить до готовности лука. Шкварки и лук отделяют. На тарелку кладут шкварки с луком и поливают растопленным гусиным жиром.