1–1,5 кг индейки (обязательно с грудкой) – 2 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки мелко нарезанной моркови – 1 зубчик чеснока – 1 веточка сельдерея – 1 веточка петрушки – 1 лавровый лист – 2 горошины черного перца – 0,5 стакана сухого белою вина – 200 г сухих белых грибов, предварительно замоченных в теплой воде – 2 яичных желтка – 0,5 стакана 20 % ных сливок – 0,5 стакана панировочных сухарей – 6 ст. ложек жиров для обжаривания – 200–500 г рису – 50 г сливочного масла – 100 г сала шпик.
Мясо индейки разделать, отделив кости и 300–350 г белого мяса (от грудки). Белое мясо отложить. Кости, мясо индейки (без отложенного белого мяса) и, если будут, потроха положить вместе с грибами, луком, морковью, сельдереем, петрушкой, лавровым листом и перцем в кастрюлю, влить 1 стакан воды и сухое белое вино, довести до кипения и варить на слабом огне 40–50 мин. Полученный бульон процедить. Белые грибы пропустить через мясорубку и положить обратно в бульон, посолить по вкусу. Яичные желтки взбить со сливками и влить в них 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись. Вылить яйца в бульон и варить 5–7 мин, размешивая и не давая закипать. Посолить по вкусу. Если соус будет густой – добавить сливки, если жидкий – держать на огне еще несколько минут. Отложенное белое сырое мясо разрезать на 8–12 кусков. Каждый кусок обмакнуть в соус, обвалять в сухарях и обжарить в кипящем жире до золотистой окраски. Сваренное в бульоне мясо пропустить через мясорубку, подогреть, полить соусом до образования густой массы, посолить по вкусу и положить на середину подогретого блюда. Вокруг положить хорошо пропитанный сливочным маслом отдельно сваренный рис, а по краям – кусочки обжаренного белого мяса вперемежку с ломтиками поджаренного хрустящего свиного сала. Отдельно подать оставшийся горячий соус.
Котлеты софи из телятины
4 телячьих котлеты толщиной 1,5–2 см – 4 тонких ломтика ветчины – 2 ст. ложки сливочного масла – 2 сваренных вкрутую яйца – 1 ст. ложка лимонного сока – 0,25 стакана 20 % ных сливок – перец и соль по вкусу.
Телячьи котлеты отбить до возможно меньшей толщины, посыпать перцем, солью и полить лимонным соком. На каждую котлету положить ломтик ветчины и половинку яйца. Свернуть котлеты рулетами и завязать нитками. Жарить на сливочном масле в жаровне или глубокой сковороде 10 мин. Добавить сливки, закрыть крышкой, довести до кипения и держать на огне еще 5–7 мин.
Куриная печень с острым соусом
700 г куриной печени, 100 г свиной грудинки, 1 луковица, черный молотый перец, соль. Для соуса: 1 стакан жирных сливок, 1/2 стакана томатного соуса, 1 зубчик чеснока, 1
ст. ложка горчицы.
Печень хорошо промыть, очистить от пленок, нарезать ломтиками и обдать кипятком. Грудинку нарезать и обжарить на разогретой сковороде вместе с нарезанным луком. Лук и
грудинку переложить, а на сковороду выложить печень и, помешивая, поджарить. Готовую печень посолить и поперчить.
Растолочь чеснок, перемешать с грудинкой, луком, сливками и томатным соусом и
заправить по вкусу горчицей. Подавать в соуснике.
Куриные грудки в апельсиново-томатном соусе
4 куриные грудки, 4 ч. ложки соевого соуса, 1 апельсин, 1 ст. ложка лимонного сока, 1
консервированный томат, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, щепотка
тертого имбиря, белый молотый перец и соль по вкусу.
Грудки промыть, очистить от кожи и костей. Перемешать соевый соус с лимонным соком
и натереть курицу. Оставить под крышкой на 20-30 минут. Очистить и нарезать мякоть апельсина. Томат очистить от кожицы и мелко нарезать. Перемешать апельсин, томат, имбирь, зеленый лук, слегка посолить и поперчить. Налить в форму немного воды, выложить куриные грудки, сверху апельсиновую массу и
довести в духовке до готовности.
Курица в соевом соусе "Марсель"
1 небольшая курица, 1 стакан соевого соуса, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки резаной
зелени кервеля, оливковое масло для жаренья.
Курицу промыть, нарезать небольшими кусками и плотно утрамбовать в посуде. В соевый
соус положить сахар, зелень и залить курицу. Через 20 минут перевернуть куски курицы и
держать в маринаде еще 20 минут. Разогреть на сковороде масло, выложить куски курицы и обжарить с обеих сторон. Подлить немного воды и соевого маринада, положить зелень и потушить.
Вместо соевого соуса можно использовать чесночный или винный маринад.
