Филе индейки в орехах

500 г филе индейки, 2 яйца, 100 г толченых ядер грецких орехов, 3 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Филе птицы вымыть, обсушить, нарезать порционными ломтями и отбить. Каждый ломоть посолить, поперчить по вкусу, окунуть во взбитые яйца и обвалять в молотых орехах.
Разогреть на сковороде сливочное масло и поджарить эскалопы с обеих сторон до образования румяной корочки, затем накрыть крышкой и немного прогреть на слабом огне. Гарнировать фасолью в соевом соусе.

Филе миньон с грибами

1 кг мелко нарезанных грибов (лучше белых или шампиньонов) – 6 ст. ложек сливочного масла – 2 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 2 ст. ложки пшеничной муки – 0,5 стакана сметаны – 6 кусков филейной вырезки толщиной 2 см – 4 ст. ложки сухого белого вина.

Грибы обжаривать в 3 ст. ложках сливочного масла в течение 5 мин. Посыпать 1 чайной ложкой соли, 0,25 чайной ложки перца и мукой. Довести муку до коричневого цвета, добавить сметану и перемешать. Вскипятить, убавить огонь и держать на слабом огне еще 5 мин. Мясо натереть остальной солью и перцем, растопить на отдельной сковороде сливочное масло и обжаривать в нем на сильном огне куски мяса в течение 3 мин. Добавить сухое белое вино. Довести до кипения и держать еще 1–2 мин. Подавать на блюде, в центре которого положить грибы, а вокруг разместить куски мяса.

Фрикасе по парижски из курицы с белым вином

1 курица весом около 2 кг – 2,5 чайные ложки соли – 0,5 чайной ложки свежемолотого черного перца – 1 чайная ложка молотого красного перца – 4 ст. ложки сливочного масла – 1 ст. ложка муки – 1 стакан сухого белого вина – 1 стакан куриного бульона – 1 лавровый лист – 1 мелко нарезанный зубчик чеснока – 0,25 чайной ложки розмарина – 2 веточки зелени петрушки – 2 яичных желтка – 4 ст. ложки 20 % ных сливок – 2 чайные ложки лимонного сока.

Курицу разрезать на куски, натереть солью, черным и красным перцем. Сливочное масло растопить в чугунной жаровне и обжарить в нем курицу. Посыпать курицу мукой и положить в жаровню лавровый лист, чеснок, розмарин и петрушку. Влить вино и куриный бульон. Закрыть крышкой и поставить жаровню в предварительно нагретую (до 180 °C) духовку на 45 мин или оставить там до тех пор, пока мясо курицы не станет мягким. Выложить курицу на блюдо, вынуть лавровый лист и петрушку.
Жаровню с подливкой поставить на сильный огонь на 5 мин. Взбить яичные желтки, сливки и лимонный сок и влить в них тоненькой струйкой немного горячей подливки из жаровни, непрерывно размешивая, чтобы яичные желтки не свернулись. Вылить яичные желтки со сливками в жаровню и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Положить обратно курицу и подогреть, но не давать соусу закипеть. Подавать с гарниром из жареных грибов.

Холодная утка с соусом из апельсинов и вишни

1 утка весом 1800–2000 г – 4 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 2 ст. ложки свиного топленого сала – 4 мелко нарезанные моркови – 50 г сала шпик – 2 стакана сухого белого вина – 1 веточка укропа – 1 веточка петрушки – 1 веточка сельдерея – 3 стакана воды – 2 чайные ложки соли – 1 веточка чабера – 0,25 чайной ложки свежемолотого черного перца – 60 г свежих грибов (лучше белых или шампиньонов) – 1 растолченный зубчик чеснока – 2 апельсина – 0,5 стакана свежей вишни (или консервированной вишни из компота) – 1 ст. ложка вишневого сиропа (если берется свежая вишня).

Утку выпотрошить, вымыть, вытереть, натереть солью и перцем, положить внутрь натертую на терке 1 ст. ложку апельсиновой цедры и связать ножки и крылышки ленточкой из марли. Потроха вымыть.
Приготовить бульон: 2 ст. ложки лука и потроха утки подрумянить в свином сале; добавить половину порции моркови, сельдерей и петрушку, укроп, соль по вкусу, половину мелко нарезанного сала шпик; когда все подрумянится, влить стакан сухого белого вина и держать на слабом огне 2–3 мин; добавить воду, довести до кипения и варить на среднем огне еще примерно 40 мин.
В жаровню или кастрюлю положить немного свиного топленого сала, 2 ст. ложки лука, остальную морковь, половину порции сала шпик, щепотку мускатного ореха, соль, перец, веточку чабера, грибы и растолченный зубчик чеснока. Как только жир растопится, хорошенько все перемешать и положить в жаровню подготовленную утку.
Когда утка слегка подрумянится, влить 1 стакан сухого белого вина. Как только количество жидкости уменьшится наполовину, добавить 2 стакана заранее приготовленного процеженного бульона. Закрыть крышкой и оставить тушиться на слабом огне в течение 1/4–1/2 ч или до тех пор, пока утка не станет мягкой. Снять с огня. Оставить утку на ночь в жаровне. На следующий день утку выложить на блюдо. Снять с сока весь жир, подогреть сок и протереть сквозь мелкое сито всю гущу из жаровни. Полученный соус в виде пюре выложить в небольшую кастрюльку. Положить в пюре 2 ст. ложки апельсиновой цедры, которую предварительно выдержать в кипятке 5 мин, чтобы она потеряла горечь. Добавить сок из 2 апельсинов, вишню, вишневый сироп, подогреть на слабом огне 1–2 мин. Остудить.
Утку можно украсить дольками апельсина и зеленым салатом. Соус подать отдельно. Достаточно, если гарниром будет служить печеный картофель.
К этой утке не надо подавать ни салата из апельсинов, ни зеленого горошка.

Язык под эльзасским соусом

1 большой язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея.
Для соуса: 200 г жирных сливок, 100 мл белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 3 ст. ложки готовой горчицы, черный молотый перец, соль.

Промыть и зачистить язык, положить в кипящую воду, добавить очищенные коренья и лук и посолить. Варить на слабом огне до готовности.
Приготовить соус. Для этого вино поставить на слабый огонь, выпарить наполовину, влить сливки, довести до кипения и снять с огня. Взбить смесь венчиком, добавляя небольшими порциями сливочное масло. Посолить, поперчить и перемешать с горчицей.
Обдать сваренный язык холодной водой и снять кожицу, нарезать поперек ломтиками, выложить на блюдо и залить соусом.