2 л мясного бульона, 2 моркови. 1 маленький кабачок, 2 луковицы, корень сельдерея, 2
картофелины, 0,5 стакана белой фасоли, 0,5 л минеральной воды без газа, 1 ст. ложка
острого томатного соуса, 100 г сливочного масла, 100 г конченого свиного сала, 50 г
вермишели, 2 ст. ложки оливкового масла, 2 зубчика чеснока, пучок базилика, 80 г
тертого сыра, соль, черный молотый перец.
Лук нашинковать и довести до кипения в минеральной воде. Огонь убавить и варить в
течение часа на медленном огне до полной готовности. Посолить, добавить чайную ложку
сливочного масла. Овощи, кроме картофеля, нарезать мелкими ломтиками, обжарить на сливочном масле,
добавить томатный соус, мясной бульон, посолить, поперчить, оставить вариться. За 15
минут до окончания варки добавить вермишель, нарезанный кубиками картофель, а к
концу варки - фасоль. Измельчить чеснок и базилик, добавить мелко нарезанное свиное сало и сыр, перемешать,
выложить в супницу, залить горячим супом и тут же подавать к столу.
Суп из кабачков с грецкими орехами
1 небольшой кабачок, 1 стакан очищенных грецких орехов, 1 головка чеснока, 3 ст. ложки
оливкового масла, пучок кервеля, 2 ст. ложки винного уксуса, соль.
Кабачок помыть, очистить, нарезать кубиками. Отварить кабачок в подсоленной воде и
отцедить. Чтобы кубики кабачков не потеряли форму, варить их лучше в дуршлаге, опущенном в
кастрюлю с подсоленным крутым кипятком. Ядра орехов истолочь и смешать с растертым с солью чесноком и растительным маслом.
Хорошо вымешать ореховую массу лопаточкой, добавляя каплями уксус. Вскипятить литр воды, остудить и развести ореховую массу; добавить кубики кабачка,
рубленый кервель.
Суп из раков по ортезски
500 г свежей рыбы (судака, карпа) – 10 шт. свежих речных раков или мелких крабов – 500 г помидоров – 1 стакан сухого белого вина или сидра – 2 лимона – 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа – 2 моркови – 2 луковицы – 3–4 целых зубчика чеснока – 0,1 чайной ложки молотого красного перца – 60 г риса – 2 яйца – 4 картофелины – 2 веточки петрушки.
Рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок, 1 лимон, нарезанный дольками, положить в большую кастрюлю, влить 2–2,5 л воды и вино или сидр. Довести до кипения. Кипятить 10 мин. Раков вынуть, выбрать из них мясо, а панцири положить обратно в кипяток (мясо из раковых шеек и клешней отложить). Кипятить еще 1,5 ч или до тех пор, пока бульон не будет достаточно крепким. Процедить. Вторую луковицу и помидоры порезать, положить в другую кастрюлю, прибавить к ним красный перец и соль и поставить на слабый огонь, не добавляя ни масла, ни воды. Закрыть крышкой и тушить 10 мин или до тех пор, пока помидоры и лук не размягчатся. Протереть через сито. Помидоры надо готовить отдельно от бульона для того, чтобы они не потеряли присущий им аромат, который при варке в бульоне исчезнет.Сварить в бульоне рис. Положить в бульон томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки. Взбить в отдельной посуде яйца с соком, выжатым из второго лимона, влить в них тонкой струйкой 1 половник бульона, непрерывно размешивая, чтобы яйца не свернулись, и вылить яичную массу в суп. Подогреть, не доводя до кипения. Перед подачей к столу положить 1 ст. ложку натертой на терке лимонной цедры и 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки.
Суп минестра
2 л воды – 250 г нарезанной кубиками моркови – 250 г белой фасоли (предварительно замоченной в воде на сутки) – 300 г нарезанного кубиками картофеля – 300 г свежих помидоров – 250 г зеленого горошка – 2 корешка сельдерея – 3 мелко нарезанных головки репчатого лука – 0,3 стакана и 1 ст. ложка оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла – 150 г макарон – 1 стакан натертого швейцарского или другого твердого сыра – соль и черный перец по вкусу – зелень эстрагона.
Морковь, фасоль, картофель, помидоры, горошек, сельдерей и соль положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне 1 ч. Разогреть 1 ст. ложку растительного масла и хорошо поджарить на нем лук. За 15 мин до снятия с огня добавить в суп половину порции сыра, обжаренный лук, предварительно отваренные макароны, положить соль и перец по вкусу, добавить растительное масло и зелень эстрагона. К столу подавать очень горячий суп. Отдельно подать тертый сыр.
Суп овощной с копченой свиной грудинкой в чугуне или глиняном горшке
50 г копченой свиной грудинки – 12 очищенных и порезанных ломтиками небольших картофелин – 12 нарезанных ломтиками небольших морковок – 6 нарезанных ломтиками небольших репок – 6 нарезанных ломтиками небольших луковиц – 1 кг фасоли – 1 кг зеленого горошка в стручках – 0,5 кг порубленной белокочанной капусты.
Кусок копченой свиной грудинки, картофель, морковь, репу, лук и фасоль положить в чугун или кастрюлю с толстыми стенками, залить водой так, чтобы она закрывала овощи и грудинку на 5–7 см, довести до кипения и варить на слабом огне 3/4–2 ч. Посолить по вкусу. За 30 мин до подачи к столу положить зеленый горошек, а за 5 мин – капусту. Попробовать и подавать к столу в глубоких мисках или глиняных горшочках, предварительно разрезав свиную грудинку на куски. Овощи должны быть мягкими, но не разваренными. Свиная грудинка должна иметь приятный розовый цвет.
