Суп с брюссельской капустой

1 л куриного бульона, 150 г брюссельской капусты, 200 г овощной смеси (морковь, фасоль, сладкий перец), 2 картофелины, 1 ч. ложка томатного соуса, 50 мл сливок, 1 ч. ложка муки. соль.

Картофель очистить, промыть и нарезать кубиками. Положить в кипящий бульон все овощи, посолить и варить 10 минут.
Томатный соус соединить с мукой и сливками, влить в суп и прокипятить.

Суп с трюфелями

200 г трюфелей, 1 луковица, 1 морковь, 1 пучок пряностей, 2 картофелины, 3 ст. ложки риса, 1 л говяжьего бульона, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец горошком, соль.

Трюфели очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить. Вынуть из отвара.
Очистить и нарезать лук. Трюфели обжарить с луком на сливочном масле. В кастрюлю налить грибной отвар и говяжий бульон и поставить на огонь. Морковь очистить и нарезать кружочками. Опустить в бульон морковь, пучок пряной зелени, перец горошком и грибы, посолить.
Варить суп около 30 минут при слабом кипении. За 15 минут до готовности супа промыть рис и положить в суп.

Суп-жюльен

1 небольшой кочан капусты, 1 кочан латука, 100 г спаржевой фасоли, 100 г зеленого горошка, пучок кервеля, 2 моркови, 2 репы, корень сельдерея, 2 стебля лука-порея, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Тщательно промыть и очистить овощи.
Капусту, репу, морковь, сельдерей, лук-порей мелко нарезать и обжарить с половиной сливочного масла. Залить 1,5 л воды и варить на медленном огне в течение часа. Добавить мелко нарезанные латук, спаржевую фасоль, зеленый горошек, кервель. Положить соль, перец и варить еще в течение получаса. Готовый суп заправить оставшимся маслом.

Уха по марсельски – буйабесс

1,5 кг морской рыбы разных пород (можно также добавить несколько лангустин) – 6 ст. ложек оливкового (кукурузного или другого рафинированного растительного) масла – 1 большая луковица – 6 помидоров – 6 картофелин – 2 ломтиков обжаренного и натертого чесноком хлеба – сборный букет (петрушка, лавровый лист, чабер, укроп, 2–3 зубчика чеснока – перец и шафран по вкусу).

Вылить в кастрюлю оливковое масло и положить туда мелко нарезанный лук; дать ему на огне слегка поджариться. Добавить мелко нарезанные помидоры, а также заранее приготовленную смесь (примерно 50 г) из укропа, петрушки, лаврового листа, чабера, чеснока, перца и шафрана.
Затем добавить картофель, нарезанный ломтиками. Сверху положить очищенную рыбу. После некоторого времени выдержки влить в содержимое кастрюли кипяток (из расчета 1 стакан на человека плюс некоторое количество на уварку). Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести жидкость до кипения. Кипятить 15–20 мин. После этого, вынув рыбу, добавить в бульон немного муки, обжаренной в оливковом масле. Затем залить ломтики хлеба, заранее положенные в блюдо, бульоном из кастрюли (по нескольку ломтиков на человека).
Вынуть рыбу, положить осторожно на тарелку, вокруг рыбы уложить половину порции картофелин. Остальное содержимое кастрюли растолочь и добавить в бульон.

Французский рыбный суп

2 кг рыбной мелочи, 0,5 кг мяса криля, 3 рака, 3 ст. ложки оливкового масла, 1 головка чеснока, зелень петрушки, лавровый лист, 1 ч. ложка сахара, 2 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки муки, 0,5 стакана белого сухого вина, 1 стакан воды, соль, черный молотый перец, тимьян, горький стручковый перец, 3 ломтика поджаренного белого хлеба.

Рыбную мелочь очистить и промыть, отрезать головы.
Приготовить маринад: смешать оливковое масло, тимьян, соль и черный молотый перец.
Рыбу нарезать кусочками и положить в миску с маринадом. Выдержать в течение 1-2 часов. Маринад слить в кастрюлю.
Чеснок и мелко нарезанную зелень обжарить до золотистого оттенка. Затем добавить томатную пасту, заправить мукой, тщательно перемешать, влить вино и воду, добавить 2 лавровых листа, головы рыб, посолить, поперчить, положить немного тимьяна и горького стручкового перца. Варить на медленном огне в течение часа.
Затем все протереть через сито, снова поставить на огонь, добавить маринованные кусочки рыбы, мясо криля и раков и варить 15-20 минут. Подавать с гренками.