Соус бешамель

40 г масла, 30 г муки, 1 стакан молока, 100 г сметаны, 1-2 желтка, соль, лимон или лимонная кислота, 30 г сыра.

Масло растопить, прибавить слегка поджаренную муку, развести молоком, чтобы не было комочков, посолить, дать закипеть.
Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, сметану. Сильно нагреть и перемешать с желтками в однородный соус.

Соус бигарад

4 ст. ложки натертой апельсиновой (мандариновой) цедры – 0,5 стакана кипятку – 0,5 стакана сухого красного вина – 3 ст. ложки мелко нарезанного репчатого лука – 1,5 стакана красного соуса – 1 ст. ложка черносмородинового джема или варенья – 2 ст. ложки коньяку – 0,5 стакана апельсинового (мандаринового) сока.

Положить в кастрюлю цедру, залить кипятком, оставить в нем на 5 мин (после этого цедра потеряет присущую ей горечь) и затем откинуть на сито.
Варить вино и лук до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину. Добавить в вино красный соус, черносмородиновый джем или варенье, коньяк и апельсиновый сок и варить еще 10 мин на слабом огне, часто размешивая. Затем положить ошпаренную цедру, перемешать и подавать к столу.

Соус грибиш

2-3 яйца, 1 стакан оливкового масла, 1 ст. ложка горчицы, 50 г корнишонов, 2-3 ст. ложки уксуса, пряная зелень, соль, черный молотый перец.

Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, достать желтки. Желтки растереть с горчицей и оливковым маслом, добавить уксус.
Корнишоны мелко нарезать и положить в соус вместе с измельченными белками и зеленью. Посолить и поперчить по вкусу.

Соус из шампиньонов

250 г шампиньонов, 75 г корейки, 100 мл сухого белого вина, 100 мл сливок, соль, перец.

Грибы очистить, промыть, нарезать пластинками и потушить с корейкой, нарезанной полосками. Приправить солью, перцем, тимьяном, добавить сухое вино и сливки и упарить на небольшом огне, постоянно помешивая.

Соус рему ляд

2 ст. ложки винного уксуса, 4 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки горчицы, черный молотый перец, соль, 4 ст. ложки мелко нарезанной пряной зелени (петрушка, кервель, укроп и др.).

Горчицу хорошо взбить с растительным маслом, добавить соль, перец, уксус, мелко нарубленную зелень и перемешать до гладкой однородной массы.