Белый луковый соус

1-2 луковицы, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 1 ст. ложка муки, 2 стакана молока, 100 г сметаны, 1 желток, молотый черный перец, соль.

Очищенный репчатый лук мелко нарезать и потушить на масле под крышкой на слабом огне. Следить, чтобы лук не поджарился.
Затем всыпать муку, перемешать, снять с огня, залить горячим молоком, взбить венчиком, посолить и варить на малом огне 15-20 минут.
В свежей сметане размешать желток, добавить по вкусу черный молотый перец и. постоянно помешивая, медленно влить в соус. В самом конце соус можно приправить по вкусу лимонным соком.

Майонез

2 яичных желтка – 0,5 чайной ложки сухой горчицы – 1 чайная ложка соли – щепотка красного перца – 2 ст. ложки лимонного сока – 1 стакан растительного рафинированного масла, лучше оливкового или кукурузного.

Перед приготовлением майонеза необходимо убедиться, что все компоненты имеют одинаковую температуру, лучше всего 12–16 °C, при которой растительное масло лучше всего эмульгируется.
Отбить яичные желтки, тщательно отделив их от белков, в фарфоровое блюдо, добавить горчицу, перец и соль, хорошо размешать деревянной ложкой. Затем, непрерывно взбивая, добавить 1–2 капли лимонного сока и влить вначале каплями, а затем тоненькой струйкой 0,25 стакана растительного масла. Когда вся масса превратится в эмульсию, не прекращая взбивать, добавить еще 1–2 капли лимонного сока, а затем опять 0,25 стакана растительного масла, которое можно вливать немного быстрее, чем вначале, и так до тех пор, пока не получится нужное количество майонеза. Если соус не взбивается или отмаслился, надо взять новые желтки, еще более тщательно отделенные от белков и, растерев их в новой посуде, вливать в них, как указано выше, не взбившийся или отмаслившийся соус. Майонез можно взбивать также в электросмесителе. В этом случае он дольше не отмасливается. Лучше всего подавать к столу свежеприготовленный майонез.

Масляный соус меньер

126 г сливочного масла – 2 чайные ложки мелко рубленой зелени, петрушки – 2 ст. ложки лимонного сока.

Кипятить сливочное масло на слабом огне до тех пор, пока оно не окрасится в коричневый цвет. Добавить петрушку и лимонный сок.

Пикантный кремовый соус с зеленью

1-2 луковицы шалота, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка сухого белого вина, 150 мл жирных сливок, 2 ст. ложки шерри, соль, белый молотый перец, сахар, острая соевая приправа, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа.

Лук-шалот очистить, нарезать кубиками, потушить в разогретом сливочном масле. Сухое белое вино смешать со сливками и шерри, заправить по вкусу солью, сахаром и перцем, влить немного острого соевого соуса. Соус влить в тушеный лук и прогреть на очень слабом огне 4-5 минут. Добавить измельченную зелень.

Соус Аврора

3 помидора, очищенных от кожуры и порезанных на дольки (или 2 ст. ложки томатной пасты) – 3 стакана соуса бешамель – 3 ст. ложки 20 % ных сливок или сметаны.

В кастрюлю с помидорами влить 2 столовые ложки воды и варить на слабом огне до тех пор, пока помидоры не станут очень мягкими. Протереть помидоры через сито. Смешать полученное томатное пюре с соусом бешамель. Прокипятить на слабом огне 5 мин. Влить в соус сливки или сметану.