Бэлиш с калиной

Бэлиш с калиной|Для одного пирога: 1-1,2 кг теста, 500-600 г калины, 200 г солодовой муки, 1 яйцо (для смазывания верха пирога). Для приготовления по 1-му способу сахарного песку берется 250-300 г, по 2-му - 150 г.

Бэлиш с калиной делается как из дрожжевого, так и из пресного теста.Его можно готовить двумя способами.
1-й способ:
Калину тщательно промыть, перебрать, удалив незрелые ягоды, положить в посуду, налить немного воды, добавить cолодовую муку или концентрированный квас, сахарный песок и поставить в протопленную печь. В печи калина принимает густо-красный цвет и становится киcло-сладкой. Когда калина остынет, ее кладут в бэлиш, который приготовляется так же, как и остальные бэлиши с фруктово-ягодной начинкой. Печется около часа.
2-й способ:
Калину перебрать, удалить незрелые ягоды, промыть в горячей воде, откинуть на решето и дать стечь воде. Затем положить ягоды ровным слоем толщиной в 1 - 2 см на раскатанное и смазанное маслом тесто, обильно посыпать сахарным песком, налить немного разогретого топленого масла, закрыть начинку слоем раскатанного теста и поставить бэлиш в протопленную печь. Этот бэлиш печется на 15-20 мин. дольше. Можно калину смешивать с повидлом, в этом случае сахарный песок не берется.
Приготовление солодовой муки.
Выбрать рожь или ячмень, промыть в холодной воде, накрыть и поставить в теплое место. Если влаги мало, сбрызнуть рожь водой. Через несколько дней рожь начнет прорастать. Проросшие зерна рассыпать тонким слоем на листе и высушить в духовке, после чего размолоть мельницей.

Бэлиш с мясом с рисом

Вместо губадии на стол можно подавать тонкие бэлиши с мясом. Такой бэлиш готовится из дрожжевого теста. На раскатанное тесто положить начинку толщиной 5 см, залить растопленным маслом, сверху положить лепешку из теста, соединить края и сделать узоры. Сверху посыпать сухими мучными крошками или помазать яйцом и поставить в духовку. Вместо риса можно использовать гречку, полбу, а также пшеничную крупу.
Приготовление начинки:
I вариант.
Отварить рис, добавить растопленное масло и перемешать, чтобы рис не склеился. На сковороде пожарить мясной фарш, посолить, поперчить, чтобы фарш не был сухим, влить немного жирного мясного бульона, добавить шинкованный жареный репчатый лук. Рис и мясо можно перемешать и так начинять бэлиш, а можно разложить слоями: вначале положить слой отварного риса, потом слой жареного мяса с луком, а затем еще слой риса.
II вариант.
Мясо шинкуется мелкими кубиками или Режется тонкими пластинками и жарится до готовности. Поджаренное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить сметану, перец, соль и тушить 6-8 минут на тихом огне, а затем использовать для начинки. При этом начинка раскладывается только слоями: сначала рис, потом мясо и жареный лук, потом снова рис.

Бэлиш с яблоками

Для одного пирога: 1 кг теста, 1,2 кг яблок, 200 г сахарного песку, 100 г масла, 1 яйцо.

Готовое дрожжевое тесто разделить на две неравные части. Большую часть (примерно две трети) сделать в виде шара, дать расстояться 30 мин. и раскатать толщиной в 0,5 см. Тесто должно на 1,5-2 см выступать за края сковороды. Положить пласт на сковороду, смазанную маслом, разровнять очищенные и нарезанные яблоки, посыпать сахарным песком, облить небольшим количеством топленого масла. После этого раскатать оставшуюся часть теста, положить поверх начинки, защипать края и дать пирогу подняться. Когда пирог поднимется, смазать его сырым яйцом, разведенным в небольшом количестве подсахаренной воды, и поставить в протопленную печь.
Для начинки можно использовать любые сорта яблок, но лучше брать мягкие. Сахар кладется в зависимости от сорта яблок. Если яблоки кислые, сахара кладется больше, и наоборот. Яблоки следует очистить, удалить сердцевину и нарезать на тонкие дольки или кружочки.
Готовый пирог осторожно переложить на доску, дать остыть, нарезать порциями и подавать на стол.

Бэлиши (пироги)

Для приготовления бэлиша берется: теста - 1,2-1,5 кг, мяса с костями- 1,5-2 кг, картофеля - 2 кг, масла - 200-250 г, бульона. - 400 - 500 г, лука - 150-200 г, перец, соль.

Бэлиш с бульоном обычно делают из пресного теста, потому что, если делать из дрожжевого, бульон может вытечь.
Разбить в чашку яйца, посыпать солью, смешать со сливками, маслом и водой. В эту жидкость высыпать просеянную муку и замесить тесто. Отделить одну четвертую часть теста. Оставшийся большой кусок раскатать толщиной в 4-5 мм, размер раскатанного теста должен быть таким, чтобы его края свисали с большой сковороды. Чтобы тесто не обрезалось о края сковороды, можно сковороду обвернуть полотенцем.
Промыть говяжье или баранье мясо, отделить от костей, нарезать кусочками величиной с грецкий орех и смешать с картофелем, нарезанным такими же кусками. Добавить мелко нашинкованный лук, посыпать солью и перцем, положить масло и перемешать. Обычно в бэлиш с бульоном лавровый лист не кладется, однако по желанию можно положить 1-2 листа. Можно также сделать отвар из лаврового листа и влить в начинку. Подготовленную начинку толстым слоем (горкой) положить в сковороду на раскатанное тесто и края его собрать. Затем раскатать в виде лепешки меньшую часть теста, закрыть ею бэлиш, соединить края и защипать. Посредине сделать отверстие и закрыть его пробкой из теста. Верх бэлиша смазать маслом и посадить изделие в печь или духовку. Если печь жаркая и верх бэлиша начинает подгорать, накрыть его сырой лепешкой из ржаной муки или влажной бумагой. Бэлиш выдержать в печи 1-1,5 часа, затем вынуть, открыть пробку, влить заранее приготовленный бульон, закрыть пробкой, снова посадить и печь до готовности.
Перед тем как подать бэлиш (в сковороде) на стол, в него еще доливают бульон.

Вак бэлиш

Тесто - 90 г, мясо - 70 г, риса - 12 г, лука репчатого - 20 г, масло - топленого - 15 г, соль, перец, бульон, яиц для смазки - 1/8 шт.

Перебранный и промытый рис отварить в подсоленной воде, откинуть на сито, обдать горячей водой и дать ей стечь. Рис должен получиться рассыпчатым.
Вымыть жирное мясо, отделить от костей, мелко нарезать. Добавить к нему отварной рис, мелко нарезанный лук, перец, соль, небольшое количество масла и все это тщательно перемешать.
Замесить дрожжевое тесто, разделить на кусочки весом в 90 г и раскатать лепешки величиной с чайное блюдце. На середину каждой лепешки положить по 100 г начинки, края приподнять и защипать в сборочку, оставляя в середине бэлиша отверстие диаметром в 5 см, которое закрыть тонко раскатанной маленькой лепешкой. Середину лепешки проткнуть, сделать из теста пробку и закрыть ею отверстие. Вак бэлиш должен быть круглым и высоким. Каждый готовый бэлиш нужно класть на сковороду, смазанную маслом, дать настояться 10-15 мин, смазать сырым яйцом и посадить в печь. Через 15-20 мин. бэлиши вынуть, открыть отверстия, налить бульон и, закрыв пробками, снова посадить в печь на 40 мин.