Бульон (шулпа) мясной

На 1 кг мяса: 3-4 литра воды (в зависимости от емкости используемой посуды), 15 г репчатого лука, 15 г моркови и 12 г корня петрушки.

Мясо помыть, не выжимая соков, нарезать на куски весом 300-400 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на сильный огонь, чтобы вода быстро закипела; затем регулировать нагрев так, чтобы не было бурного кипения, иначе бульон станет мутным и некрасивым. Пену, появляющуюся при кипении, нужно время от времени снимать, иначе она осядет на дно и ее трудно будет отделить от бульона. Если пена уже успела осесть, нужно добавить холодной воды, и она всплывет. После снятия пены бульону надо дать снова закипеть. Если мясо для приготовления бульона взято жирное, часть жира, всплывающего на поверхность, нужно снять и использовать для поджарки лука, кореньев и т.д. Неснятый жир под длительным воздействием высокой температуры разлагается и придает бульону привкус сала.
За 20-30 минут до конца варки следует добавить соль.
Мясо обычно вариться 1,5-2 часа. Готовность мяса легче всего определить с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо, то оно готово. Сваренное мясо выложить в отдельную посуду, а шулпу процедить через дуршлаг. Мясо можно использовать для вторых блюд.
Мясную шулпу можно варить с морковью, петрушкой, репой, репчатым луком. Зелень и овощи кладут лишь после снятия пены.

Бульон грибной

Сушенные белые грибы тщательно промыть и залить холодной водой из расчета 1 литр воды на 80 г грибов. Через 3-4 часа набухшие грибы поставить на огонь и варить в той же воде готовности.
Готовый бульон процедить, а грибы нарезать или нарубить и использовать для супа или второго блюда.

Бульон из вяленого гуся

Вяленый гусь содержит значительное количество соли, поэтому разрубленную пополам тушку после промывки необходимо вымачивать 2-3 часа в холодной воде, периодически меняя ее.
Вымоченного гуся положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, снять обильно выделившийся жир пену, дальнейшую варку вести при медленном кипении. За 20-30 минут до конца варки добавить лук, морковь, перец горошком и лавровый лист.
Готовый бульон процедить и использовать для варки овощных супов.

Затируха (умач)

Муки - 35-40 г, бульона или воды - 35 г, соль по вкусу.

Умач - первое блюдо, готовиться очень быстро. Умач затирается из пшеничной, ржаной, гороховой, гречневой, овсяной муки. С ним можно варить молочные, мясные и вегетарианские блюда.
В посуду насыпают просеянную муку, делают в середине углубление, подливают бульон или воду. Перемешивают. Образовавшуюся массу растирают пальцами до получения мелких шариков. Готовый умач закладывают в кипящий бульон. Чтобы шарики умача не слипались, надо класть его, растирая обеими руками, и варить помешивая. После того, как умач всплывет наверх, варить суп еще 2-3 минуты.

Клецки по-татарски (чумар)

Муки - 35-40 г, яиц - 1,5 шт., воды или бульона - 30-40 г, соль, перец по вкусу.

Сварить мясной бульон. Процедить его, часть отлить для приготовления теста, оставшийся бульон использовать для варки супа.
Насыпать просеянную муку в посуду, выпустить яйцо, положить соль и, понемногу доливая бульон, замесить тесто. Бульон для клецек должен быть не горячим, иначе может свернуться яйцо. Тесто должно получиться жидким (как сметана). От приготовленного теста брать ложкой небольшие кусочки величиной с орех и класть в кипящий подсоленный бульон.
Клецки сначала опускаются на дно, потом всплывают и через некоторое время свариваются до готовности.