Обработанную тушку гуся изнутри и снаружи тщательно натереть солью, плотно завернуть в пергаментную бумагу или целлофан, крепко перевязать бечевкой, чтобы не дать доступа воздуху,и положить в муку или подвесить в защищенном от ветра месте.Через 3-4 месяца гусь будет готов. Мясо готового гуся должно быть упругим, красноватым, из него должен выступать тающий жир. Вяленый гусь может храниться 1-2 года в темном, прохладном месте, и чем дольше срок хранения, тем вкуснее мясо. Вяленого гуся можно употреблять в пищу как в сыром, так и вареном виде. Перед подачей на стол его нужно слегка прокипятить, охладить и подавать, разрезав на порции с костью или тонко нарезав (4-5 мм)на ломтики, чтобы попали жир и мясо, и красиво уложив или настрогав на мелкие стружки. Так же готовится вяленая утка.
Казылык (домашняя вяленая колбаса)
Для приготовления казылыка лучше всего взять брюшную часть и мякоть свежей жирной конины (свежее мясо хорошо впитывает перец и соль). Мясо мелко нарезать, круто посолить, поперчить и, перемешивая, хорошо втереть соль и перец в мясо. Подготовленную таким образом начинку положить в кастрюлю, накрыть салфеткой и выдержать на холоде от 15 часов до 1,5 суток. Конские или говяжьи кишки промыть холодной водой, вывернуть, соскоблить слизь, еще 3-4 раза промыть холодной водой, снова вывернуть и один конец перевязать ниткой. Наполнить кишки подготовленной начинкой, чередуя кусочки мяса и сала. Следует учесть, что жирность мяса для казылыка должна составлять примерно 30%. При большей жирности начиненные кишки прокалывают в нескольких местах иголкой, чтобы дать излишнему жиру вытечь. Заполнив кишки, перевязать открытые концы и вывесить колбасу на несколько дней на солнце и ветер. Затем на 2-2,5 месяца подвесить в темное прохладное место для созревания. Готовый казылык сохраняется 4-5 месяцев, его можно употреблять как в сыром, так и вареном виде. Для приготовления отварного казылыка нужно положить колбасу в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на медленный огонь. Когда вода закипит, в нескольких местах проколоть колбасу иглой и продолжить варку около 1,5 часа. Отварной казылык можно употреблять в холодном и горячем виде. Перед подачей на стол казылык (в холодном или горячем виде) нарезается так же, ка колбаса промышленного приготовления, но более толстыми кружочками, чтобы сохранить жир и форму.
Калжа (рулет)
На 100 г готовой калжи: баранины - 160 г, говядины или конины - 167 г, чеснока - 20 г, уксуса - 5 г, жира для жарки - 10-15 г, моркови и лука - 15 г, соль, перец по вкусу.
Освобожденную от костей покромку и грудинку очистить от пленок и лишнего жира так, чтобы получился пласт в 2 см толщиной. Пласт посолить, посыпать перцем и поставить на 3 часа на холод. Потом снова немного посолить, поперчить, посыпать толченным чесноком, хорошо натереть и взбрызнуть уксусом. Приготовленное таким образом мясо завертывают в виде рулета, перевязывают шпагатом, как колбасу, и жарят на сковороде до полуготовности. Затем мясо кладут в глубокую посуду, добавляют бульон, нарезанный репчатый лук, морковь, лавровый лист, покрывают крышкой и тушат до готовности. Калжа может подаваться на стол как в горячем, так и в холодном виде. Готовая калжа режется как колбаса.
Кыздырма
Кыздырма - это жаркое которое едят холодным. Готовится из говядины, конины, реже из баранины и гуся. Мясо (мякоть) шинкуют кусочками величиной с грецкий орех, солят, перчат и ставят на холод на 3 часа. Потом мясо жарят в полуфритюре - в небольшом количестве жира. Мясо можно жарить на говяжьем сале, гусином жире или топленом масле. Пожаренное таким образом мясо можно хранить долго. Для этого готовую кыздырму кладут в литровую или поллитровую банку, заливают растопленным салом и ставят на холод.
Рыба в сметане
На 75-100 г жареной рыбы 50-65 г сметаны, 30 г жаренного лука, соль и перец по вкусу.
Обработанного судака или щуку (филе) режут поперек на куски шириной в 5-6 см, затем солят, перчат, панируют в муке и обжаривают на масле с обеих сторон. Рыба заливается сметанной и на каждый кусок кладется мелко нашинкованный и обжаренный на масле репчатый лук, а затем ставиться в духовку на 7-10 минут. Готовую рыбу перекладывают на блюдо или тарелки, сверху посыпают укропом. Так же готовят блюда из морских рыб.
