Бульон из свежих или сушеных грибов

На 1 л воды: 300—350 г свежих грибов (30—40 г сушеных), 50 г корня петрушки, черный перец горошком и соль по вкусу.

Очищенные свежие грибы нарезать, залить водой и варить на слабом огне. Через 15-20 мин после закипания положить несколько горошин черного перца, коренья петрушки, посолить и варить еще 1 ч.
Снять кастрюлю с огня, бульон процедить и использовать как основу для приготовления первых грибных блюд и соусов. Грибы нарезать соломкой и использовать для заправки супов и приготовления разных блюд.
Сушеные грибы промыть и замочить в холодной воде на 4-5 ч. Затем переложить в дуршлаг, промыть, а воду, в которой замачивались грибы, процедить через марлю и соединить с грибами.
Варить без соли 1,5 ч, затем бульон процедить и использовать для приготовления первых блюд и соусов. Грибы мелко нашинковать и использовать для заправки супов в последующие 2—3 дня (хранить в холодильнике).

Винегрет из овощей

80 г картофеля, 80 г свеклы, 40 г моркови, 40 г лука, 80 г огурцов, 40 г подсолнечного или горчичного масла, остальные овощи по вкусу.

Отваренные картофель, свеклу и морковь очистить, нарезать кубиками. Огурец (соленый, маринованный или свежий), лук (репчатый или зеленый) нарезать. Все смешать и заправить подсолнечным или горчичным маслом. В винегрет можно положить также квашеную или свежую капусту, зеленый горошек или отварную фасоль, соленые или маринованные грибы.

Голубцы с рисом и сушеными белыми грибами

1большой кочан капусты, 50 г сушеных грибов, 50 г репчатого лука, 200 г риса, 50 г растительного масла, 20 г томатной пасты, 20 г зелени петрушки или кинзы, красный молотый перец и соль по вкусу.

Очищенный кочан капусты опустить в кипящую воду на 2—3 мин, затем обдать холодной водой и осторожно снять верхние размягченные листья. Остальные листья снимать так же. Листья разложить на столе.
Для приготовления фарша сушеные грибы замочить на 3-4 ч в воде, затем мелко нарубить.
Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на растительном масле. Когда он начнет розоветь, всыпать предварительно перебранный и промытый рис, влить 1 стакан воды, положить соль, перец, нарезанную зелень, грибы. Используя приготовленный фарш, сделать голубцы. Можно перевязать их нитками.
Оставшуюся капусту мелко нашинковать, положить половину на дно неглубокой кастрюли, сверху уложить голубцы и прикрыть их другой половиной нашинкованной капусты.
Сверху полить томатной пастой, смешанной с растительным маслом и красным молотым перцем. Тушить в течение 1 ч в духовке.

Грибы свежие, жаренные с луком

1кг свежих грибов, 80 г растительного масла, 50 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки или укропа, соль по вкусу.

Очищенные грибы хорошо промыть, отварить, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в растительном масле. Смешать с отдельно обжаренным луком. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки или укропа. Можно подавать с отварным или жареным картофелем.

Грибы, тушенные с овощами

200 г свежих грибов (либо 100 г соленых), 50 г репчатого лука, 100 г моркови, 250 г капусты, 150 г картофеля, 100 г гороха, 100 г бобов, 30 г корня петрушки, 60 г растительного масла, 20 г томата-пюре, 20 г зелени петрушки, кинзы или укропа, соль и красный молотый перец по вкусу.

Грибы мелко нарезать. В посуде для тушения разогреть растительное масло, положить нарезанные кубиками овоши и пассеровать 5-6 мин, затем залить водой и тушить под крышкой до полуготовности. Незадолго до конца тушения добавить тушеные отдельно грибы, томат-пюре, соль, перец, рубленую зелень. Можно подавать с солеными огурцами.