640 г пшеничной муки высшего сорта, 20 г дрожжей, 250 мл молока или воды, 30 г сливочного масла или маргарина, 1 яйцо, 35 г сахара, 10 г соли.
Влить в посуду подогретое до 30-35° С молоко или воду, развести там дрожжи, растворить сахар, соль, влить яйцо, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло или маргарин. Хорошо вымешенное тесто должно быть однородным, легко отставать от рук и стенок посуды. Замещенное тесто слегка присыпать мукой, посуду накрыть чистой салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и поставить в теплое место для брожения на 3-4 ч. При брожении теста образуются пузырьки углекислого газа, способствующие его разрыхлению. Но большое содержание углекислого газа замедляет процесс брожения, поэтому тесто нужно периодически вымешивать, обминать. Первую обминку провести через 1-!,5 ч после начала брожения (когда тесто поднимется), вторую - через 1,5 ч после первой.
Дрожжевое опарное тесто
640 г пшеничной муки высшего сорта, 20 г дрожжей, 160 мл молока или воды, 70 г ахивочного масла или маргарина, 50 г сахара, 2 яйца, 10 г соли.
В теплое молоко или воду влить дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве теплой воды, всыпать примерно половину количества просеянной муки и перемешать до получения однородной массы. Дать подготовленной опаре выходиться (в течение 2-3 ч), так чтобы ее объем увеличился примерно в 1,5-2 раза. Когда опара начнет оседать, добавить в нее соль, растертые с сахаром яйца, всыпать оставшуюся муку и хорошо перемешать. Постепенно добавляя растопленное и охлажденное до комнатной температуры масло или маргарин, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и не будет легко отставать от рук и стенок посуды. Затем накрыть посуду с тестом чистой полотняной салфеткой или полотенцем (но не крышкой!) и поставить в теплое место для подъема. Время, необходимое для подъема теста, зависит от количества и качества дрожжей, состава теста и температурных условий. Объем теста должен увеличиться не менее чем в два раза. Подошедшее тесто следует осторожно обмять (при этом из теста удаляется излишний углекислый газ и оно обогащается кислородом). За все время расстойки (1,5-2 ч) надо сделать 2-3 обминки.
Крендели
Для теста: 500 г муки, 25 г дрожжей (в порошке), 1 ст. ложка сахара, 0,25 л молока, 75 г свиного сала, соль по вкусу. Для смазывания: 1 ч. ложка соли, 0,5 стакана воды.
Высыпать муку в миску, сделать в середине углубление, положить туда дрожжи, 0,5 ст. ложки сахара. Тщательно перемешать и поставить в тепло на 15 мин. Затем добавить оставшийся сахар, соль и растопленное сало. Хорошо вымесить и оставить в теплом месте еще на 30 мин. Из получившегося теста скатать рулет и сформовать крендели различной формы. Смазать маслом противень, выложить на него крендели, смазав их соленой водой. Выпекать около 30 мин в разогретой духовке.
Кулебяка русская праздничная
1-1,5 кг дрожжевого опорного теста, приготовленного по основному рецепту. Для начинки: 600-800 г филе свежей рыбы, 5-6луковиц, 300 г сливочного масла, 0,5 стакана рубленой зелени укропа, 3 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 800 г филе свежей семги или лососины.
До начала приготовления кулебяки нужно перебрать гречневую крупу и, тщательно перетереть ее руками с сырым яйцом - крупа будет сначала очень липкой, но постепенно в процессе растирания впитает в себя все яйцо. Рассыпать крупу тонким слоем на разделочной доске и высушить, разминая слипшиеся крупинки. Приготовление начинки. Из филе свежей рыбы удалить кости, обжарить его в 1 ст. ложке сливочного масла вместе с мелко нарезанным луком. Затем добавить зелень укропа и всю массу хорошо порубить. Вскипятить 2,5 стакана воды с оставшимся маслом, всыпать подготовленную гречневую крупу, заправить по вкусу солью, хорошо перемешать и поставить в горячую духовку, накрыв посуду с кашей крышкой. Когда крупа хорошо распарится, смешать ее с подготовленной рыбной массой. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной в 1 см. На большое круглое жаростойкое блюдо переложить раскатанный пласт теста, оставив края так, чтобы их можно было соединить и защипать. На середину теста выложить половину начинки, разровнять, уложить поверх нее нарезанное ломтиками филе семги или лососины. Верхний слой сделать из оставшейся начинки, уложив ее горкой. Соединить противоположные края теста и защипать красивым швом. Проколоть поверхность и бока пирога вилкой, смазать взбитым яйцом и посыпать молотыми сухарями. Выпекать кулебяку в горячей духовке до готовности. Вынув из духовки, прикрыть пирог листом пергамента или кальки и, тепло укутав, оставить на 1-1,5 ч.
Кулебяка русской настоящая
1-1,5 кг дрожжевого опарного теста, приготовленного по основному рецепту. Для начинки из рыбы: 400г филе щуки или судака, 1 ст. ложка растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 0,3 стакана молока, 1-2 луковицы, соль и черный молотый перец по вкусу, 300 г филе жирной рыбы для отдельной начинки. Для начинки из риса: 200 г риса, 2,5 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
Приготовление начинки из рыбы. Из филе щуки тщательно удалить косточки и дважды пропустить его через мясорубку вместе с луком. Добавить мелко нарубленные вареные яйца, влить молоко и сметану, по вкусу посолить, поперчить и хорошо перемешать. Всыпать в начинку толченые сухари и, еше раз перемешав, дать начинке постоять в холодном месте. Отдельно подготовить филе малокостной жирной рыбы, нарезать его ломтиками и слегка посолить. Приготовление начинки из риса. Рис отварить в подсоленной воде почти до готовности и дать остыть. Выложить рис в смазанную маслом сковород»', разложить по поверхности маленькие кусочки масла и запечь в горячей духовке, чтобы поверхность риса слегка подрумянилась. Готовое выстоявшееся тесто раскатать в виде овальной лепешки толщиной до 2 см. По центру ее уложить продолговатой горкой слои рыбного фарша и риса, затем кусочки подготовленного жирного рыбного филе и снова слой фарша и риса. Толщина каждого слоя начинки произвольная, в зависимости от величины пирога. Края лепешки завернуть и плотно защипать над фаршем.
Поверхность пирога оформить приготовленными из полосок теста украшениями в виде цветочков, листиков и веточек. Подготовленной таким образом кулебяке дать расстояться 15-20 мин в теплом месте. После этого смазать ее поверхность взбитым яичным желтком и сделать несколько глубоких проколов вилкой для выхода пара во время выпечки. Выпекать кулебяку в хорошо нагретой духовке, время выпекания - в зависимости от толщины теста и вида фарша. Готовность кулебяки можно определить, проколов ее тонкой деревянной палочкой или спичкой: если она остается сухой, значит, пирог готов. Подавать кулебяку горячей как закуску или к рыбному бульону.
