800 г свинины (передней части), 2 яйца, 3 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сметаны, 1 стакан молока, 50 г сливочного масла, 100 г шпика, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо дважды пропустить через мясорубку. 2 ст. ложки сухарей размочить в молоке, смешать со взбитыми в крутую пену яйцами, поперчить, посолить и перемешать с мясным фаршем. Раскатать фарш в виде батона, уложить его на сма-занную и обсыпанную сухарями сковороду, придать по возможности форму зайца и нашпиговать его кусочками шпика, сбрызнуть маслом. Добавить в сковороду немного воды и поставить все в разогретую духовку.
Пожарские котлеты
1 небольшая курица, 5-6 ломтиков пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 3-4 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу. Для соуса: 2-3 моркови, 1 репа, 0,5 стакана зеленого горошка, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Снять с вымытой и обсушенной курицы кожу и отделить мясо от костей. Пропустить мясо через мясорубку, добавить размоченный в молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла, посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку. Влить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен получиться пышным. Разделить фарш на части по 100-120 г и сформовать из него овальные котлеты толщиной 1-1,5 см. Обвалять каждую котлету в яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным маслом. Котлеты подавать с овощами, приготовленными в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем 2 ст. ложки муки. Развести муку 0,5 стакана молока. В сковороду положить измельченные овощи, добавить сливочное масло, стакан молока, посолить и припустить овощи до готовности. Котлеты по две на порцию уложить на тарелки, облить соусом с овощами, украсить зеленью.
Тушку поросенка опустить в холодную воду, вынуть и тут же опустить на 2-3 мин в кипяток. Соскоблить ножом щетину, стараясь при этом не порезать кожу. Натереть тушку мукой и опалить над открытым огнем. От шеи сделать продольный разрез и тушку выпотрошить. Подготовленного поросенка нафаршировать сваренной и слегка обжаренной рассыпчатой гречневой кашей, смешанной с жареным луком и рублеными яйцами. При этом нужно следить, чтобы фарш располагался равномерно по всей тушке. Разрез зашить толстыми нитками. Натереть всего поросенка водкой с солью, чтобы кожа стана жесткой. Противень выстлать деревянными (лучше березовыми) лучинками. Подогнув у поросенка ножки, уложить его на эти лучинки. Облить тушку маслом и поставить противень в сильно разогретую духовку. Как только поросенок зарумянится, убавить огонь до слабого и через каждые 7-10 мин поливать тушку вытекающим из нее соком. Когда поросенок изжарится, прорезать ножом спинку тушки до кости и дать охладиться в течение 15 мин. Удалить нитки, выложить в отдельную посуду кашу. Разрезать тушку на части и сложить на блюдо куски, придав им форму целого поросенка. С боков обложить его кашей, букетами из зелени, вареной моркови. В глазницы вставить маслины или крупные виноградины. Таким же способом можно приготовить поросенка, фаршированного телячьей печенкой, ливером, домашней лапшой. Если вы хотите сварить поросенка, его предварительно следует завернуть в ткань. Тушку положить в кастрюлю, залить кипятком и поставить на сильный огонь. Чтобы сохранить нежный аромат поросенка, не следует добавлять специи и пряности. Когда вода закипит, огонь нужно убавить и варить поросенка без кипения под крышкой в течение 1,5-2 ч. К вареному поросенку желательно подать хрен или кисло-сладкий соус.
Рулет из свинины по-русски
600 г нежирной свинины, 300—400 г свежего свиного сала, свиные уши, 2 луковицы, 1 свиной желудок, 1 стакан 3%-ного уксуса, 2 головки чеснока, 0,5 ч. ложки черного молотого перца, базилик, тмин, лавровый лист, гвоздика, соль по вкусу.
Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через мясорубку, прибавить нашинкованный лук, истолченный чеснок, перец, соль, базилик, тмин и все тщательно перемешать. В хорошо обработанный и промытый свиной желудок плотно уложить фарш и перевязать желудок с обеих сторон кулинарными нитками. Положить его в кастрюлю, добавить лавровый лист, соль и варить на несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок вынуть из бульона, положить под пресс (немного прижав руками) и дать полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать тушеную капусту, разварной картофель и полить их бульоном, в котором варился желудок.
Телячья грудинка фаршированная
1 кг телячьей грудинки, 3-4 ст. ложки топленого масла, зелень, соль по вкусу. Для фарша: 300г говяжьей или телячьей печени, 1 стакан рассыпчатой гречневой каши, 1 луковица, 500-900 г шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль по вкусу.
Со стороны тонкого края грудинки сделать надрез в виде большого кармана. Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на разогретую сковороду, добавить нашинкованный лук, кусочки печени и все поджарить. Печень с луком пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и сваренным вкрутую и нарубленным яйцом, посолить и поперчить. Уложить фарш в «карман» грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую грудинку нарезать на куски, разместить на блюде. Обложить гарниром из жареного картофеля или отварной репы, посыпать зеленью.
