Говядина, тушенная по-русски

600-800 г говядины (от задней ноги или лопатки), 3 луковицы, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2 ломтика ржаного (желательно бородинского) хлеба, 150 г говяжьего или свиного сала, 0,5 стакана пшеничной муки, 50 г топленого масла, 2 стакана мясного бульона, 0,5 стакана сметаны, 4-6 клубней картофеля, шпик, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Мясо нарезать широкими ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки.
Смешать в большой миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные соломкой, хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист, горошины черного перца, соль. На дно широкой кастрюли или глиняного горшка уложить тонкие ломтики шпика. На него поместить слой обжаренного мяса, а на мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси. Продукты залить бульоном, чтобы он только покрывал второй слой мяса. Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем поместить ее в разогретую духовку (если мясо готовится в горшочках, их следует ставить только в духовку). Тушить мясо в течение 2-2,5 ч под крышкой. За 20-25 мин до окончания тушения добавить сметану. К готовому мясу отдельно подать разварной картофель. Если мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в них же.

Гусь под грибным соусом

1 гусь, 300-400 г свежих белых грибов, 1 стакан сметаны, 10-12 горошин душистого перца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, коренья, соль по вкусу.

Подготовленного гуся разрубить на части, уложить в кастрюлю и залить кипятком, чтобы куски были им только прикрыты. Добавить в кастрюлю рубленые грибы, коренья, соль, перец и варить на медленном огне до полной готовности. Гуся вынуть из кастрюли, а из оставшихся в ней 3-4 стаканов бульона сварить соус, добавив сметану и обжаренную муку.
Перед подачей положить куски гуся в соус и довести его до кипения.

Духовые цыплята по-московски

3 цыпленка, 400 г свежих белых грибов, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки пшеничной муки, 400 г сметаны, 300 г сливок, 200 г сдобного теста для крышки, зелень укропа, соль по вкусу.

Очищенных, выпотрошенных цыплят разрубить на четыре части. Лук нарезать кружками, грибы нашинковать, сложить все в глубокую сковороду (гусятницу) и хорошо обжарить на масле.
Затем также на масле обжарить со всех сторон и подсоленные куски цыплят. После этого переложить их в порционные огнеупорные горшочки, а в сковороду, где они жарились, всыпать муку, спассеровать ее, добавить сметану и сливки и прогревать до тех пор, пока смесь не загустеет.
Измельчить укроп, смешать его с соусом и залить эту смесь в горшочки с цыплятами. Покрыть отверстия горшочков лепешками из сдобного теста. Сверху лепешки украсить фигурками из теста и проткнуть кончиком ножа в нескольких местах (для выхода пара). Поставить горшочки в разогретую духовку на 45-50 мин.
Подавать это блюдо на стол следует горячим, прямо в горшочках.
Вместо цыплят можно использовать и молодую курицу. Но перед обжариванием ее куски следует проварить в кипятке в течение 10 мин.

Жаркое из телятины с вишнями

1 кг телятины (задней части), 1 стакан свежих вишен, 2 зерна кардамона, 0,3 ч. ложки молотой корицы, 0,5 стакана красного вина, 0,3 стакана вишневого сиропа, 2 ст. ложки топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, соль по вкусу.

Мясо вымыть, слегка посолить, прорезать концом острого ножа 20-30 отверстий, в каждое вставить по 1-2 вишни без косточек. Когда телятина будет полностью нашпигована вишнями, положить ее в глубокую сковороду, полить маслом, посыпать толченым кардамоном и корицей. Сковороду поставить в разогретую духовку и выдержать в ней, пока мясо не зарумянится. Затем вынуть мясо из духовки, снова полить маслом, обсыпать мукой, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовку. Как только телятина наполовину размягчится, влить в сковороду вино, вишневый сироп и стакан бульона. Время от времени телятину нужно поливать этим соусом, но всегда после этого закрывать крышкой. Довести мясо до готовности, нарезать ломтиками, уложить их на блюдо, полить соусом, в котором оно жарилось.

Курица фаршированная

1 средняя курица, 0,5 стакана сметаны, 50 г топленого масла, картофель, соль по вкусу.
Для фарша: 350 г говядины, 2 моркови, 200 г маринованных грибов, 1 стакан панировочных сухарей, 0,5 стакана сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Подготовленную курицу натереть солью и сметаной.
Приготовить фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, обсушенные и мелко нарубленные грибы. Все хорошо перемешать.
Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с растопленным маслом спинкой вниз.
Чтобы курица лежала ровно, обложить ее разрезанными на половинки клубнями картофеля. Жарить в духовке обычным способом, поливая выделяющимся соком. Готовую курицу, освободив от ниток и фарша, поместить на блюдо. Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в котором курица жарилась.