Рассольник домашний

200 г свежей капусты, 3-4 средних клубня картофеля, 1 морковь, 2-3 корня петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 2 средних соленых огурца, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана огуречного рассола, 1,5 л воды или бульона, специи, соль по вкусу.

Петрушку, сельдерей и лук очистить, промыть, нашинковать соломкой или лапшой и обжарить с маслом. Соленые огурцы припустить в бульоне. Картофель нарезать брусочками или дольками, капусту - соломкой. В кипящий бульон положить капусту, после возобновления кипения - картофель, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до окончания варки добавить соль по вкусу, специи, заправить огуречным рассолом.

Свекольник селянский

2 вареные свеклы, 2 вареных клубня картофеля, 3 свежих огурца, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г свежего редиса, 100 г зеленого лука, 0,5 лимона, 1 л свекольного отвара, сахар, соль по вкусу.

Картофель и яйца мелко нарезать кубиками, свеклу и редис натереть на крупной терке, огурцы, зеленый лук измельчить. Все хорошо, но осторожно перемешать в миске, добавив соль и сахар по вкусу. В миску с овощной смесью вылить свекольный отвар и осторожно перемешать. В тарелку со свекольником положить половину сваренного вкрутую яйца, укроп и кружок лимона.
Свекольный отвар можно заменить кефиром. Свекольник можно приготовить и из сырой свеклы. Для этого промытую и очищенную свеклу натереть на крупной терке, залить кипяченой охлажденной водой и добавить сахар, соль, уксус по вкусу. Измельченные овощи (отварной картофель, огурцы, редис, лук) и яйца положить в свекольный настой, размешать и поставить в холодильник на 40-50 мин.

Уха ростовская

200 г судака, 400 г рыбной мелочи, 4-5 клубней картофеля, 1 корень петрушки, 1 большая луковица, 3-4 помидора, 25 г сливочного масла, 2 л воды, зелень петрушки или укропа, специи, соль по вкусу.

Из рыбной мелочи в марле сварить рыбный бульон и процедить его. Снова довести до кипения, положить картофель и лук, нарезанные дольками. За 10-15 мин до окончания варки положить куски судака, затем нарезанные дольками помидоры и специи. Перед подачей уху заправить сливочным маслом и посыпать измельченной зеленью.

Холодник с крупой

5 свежих помидоров, 0,5 стакана риса, 0,5 л кефира, 0,5л воды, зелень, сметана, черный молотый перец, соль по вкусу.

Рис промыть, залить на 5-6 мин кипятком, откинуть на сито, снова промыть. Залить свежей водой и варить до готовности. Помидоры ошпарить, удалить кожицу, протереть через сито и добавить в рисовый отвар. Довести до кипения, снять с огня. Посолить, охладить, влить кефир. В тарелки с супом добавить сметану, рубленую зелень и перец по вкусу.

Щи зеленые

400 г шпината, 200 г щавеля, 1 морковь, 30 г зелени петрушки, 1 луковица, 3-4 клубня картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 50 г сливочного или топленого масла, 0,5 стакана сметаны, 2 л мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль по вкусу.

Шпинат перебрать и промыть в большом количестве воды 2-3 раза (воду не сливать, а вынуть из нее зелень, чтобы песок не остался на листьях).Так же вымыть щавель. Проварить шпинат в большом количестве воды, не закрывая кастрюлю крышкой. Откинуть шпинат на сито, промыть холодной водой и пропустить через мясорубку.
Щавель промыть, отжать и тушить с маслом до размягчения, затем пропустить через мясорубку. Пюре шпината и щавеля соединить, добавить разведенную отваром шпината мучную пассеровку, половину всего количества сметаны и прогревать 15-20 мин. Мелко нарезанный лук и морковь обжарить на масле, пока лук не приобретет золотистую окраску. Картофель нарезать тонкими ломтиками. В кипящий мясной бульон заложить картофель, а через 15-20 мин - протертую зелень, пассерованные морковь и лук, варить 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.
Можно приготовить щи и без щавеля из одного шпината. В этом случае их нужно заправить лимонным соком (по вкусу).
В тарелку с зелеными щами положить кусочек мяса, половину вареного яйца, зелень, сметану.