Борщ

2 свеклы, 200-250 г свежей или квашеной капусты, 1- 2 моркови, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 ст. ложка томата-пюре или 2 свежих помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г свиного сала, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3%-го уксуса, 1,5-2 л воды, чеснок, сахар, специи, соль по вкусу.

В кипящий бульон или воду опустить нарезанную шашечками капусту и варить 10-15 мин. Свеклу потушить или спассеровать с овощами, положить в бульон и варить до готовности. За 10-15 мин до окончания варки добавить соль, специи и сахар, а за 5 мин - заправить борщ чесноком, растертым с салом (50 г), и кусочками оставшегося сала. Если капуста квашеная, ее нужно потушить и положить в борщ вместе со свеклой. За 5-7 мин до окончания варки борщ можно заправить мучной пассеровкой, разведенной бульоном. Это сделает его более густым.

Борщ с кислым молоком

2 средние свеклы, 200-300 г капусты, 0,2 стакана кислого молока, 1 луковица, 2 моркови, 1 клубень картофеля, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка томата-пюре, 3-4 корня петрушки, 1,5 л воды, лимонная кислота, зелень укропа или петрушки, соль по вкусу.

Картофель очистить, разрезать пополам, залить 2 стаканами горячей соленой воды, отварить. Затем остудить и протереть вместе с отваром. Капусту, морковь, свеклу, лук, коренья измельчить, положить в кастрюлю, добавить томат-пюре, сахар, залить картофельной смесью и потушить 20-25 мин. Долить воды (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, влить растительное масло и лимонный сок (кислоту). В тарелку с борщом добавить кислое молоко и мелко нарубленную зелень.

Ботвинья с огурцами

600 г щавеля, 6 свежих огурцов, 0,5 ч. ложки горчицы или 1 ч. ложка тертого хрена, 1,5 я кислого кваса, измельченный зеленый лук, зелень, сахар, соль по вкусу.

Щавель перебрать, вымыть, припустить в собственном соку и протереть через сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Зеленый лук растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром.
Все компоненты сложить в супницу и залить квасом. Отдельно в соленой воде с луком, зеленью (ее нужно связать в пучок), лавровым листом и перцем подать отварную рыбу жирных сортов, мелко нарубленный лед.
Ботвинья будет вкуснее, если в нее добавить 1 стакан шампанского.

Московской солянка

200 г свежей семги, 200 г свежего судака, 200 г свежей или соленой осетрины, 100 г консервированных опивок, 2 ст. ложки томата-пюре, 3-4 белых маринованных гриба, 2-3 соленых огурца, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 стакан огуречного рассола, 1 ст. ложка каперсов, 1,5-2 л мясного или рыбного бульона, черный перец горошком, лавровый лист, соль по вкусу.

Мелко нарубленный лук положить в кастрюлю и обжарить на масле. Всыпать в эту же кастрюлю муку, влить бульон и огуречный рассол, хорошо перемешать и довести до кипения.
Затем добавить нашинкованные грибы, каперсы, оливки, лавровый лист и перец и снова довести до кипения. Положить в кастрюлю ошпаренные куски рыбы, припущенные с томатом-пюре огурцы и варить до готовности рыбы на слабом огне.
Солянка должна иметь светлый, слегка красноватый бульон, острый вкус, запах рыбы и пряностей. В тарелки положить по куску каждого вида рыбы, залить их супом, добавить кружок лимона, зелень, оливки.
К солянке хорошо подать расстегаи с рыбой.

Окрошка

Для кваса (на 2 л): 80 г ржаного хлеба, 2 ст. ложки сахара, 3 г дрожжей, 2,5 л воды.
Для окрошки: 1,5 л кваса, 2 яйца, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. (без верха) ложка сахара, 1 свежий корень хрена, 2 свежих огурца, 150—200 г зеленого лука.
Мясной и рыбный наборы (вариант 1): 200г вареной говядины, 120-150 г вареной телятины, 100-150 г ветчины.
Мясной и рыбный наборы (вариант 2): 150г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины.
Мясной и рыбный наборы (вариант 3): 200г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов).

Приготовить квас. Хлеб нарезать ломтиками и обжарить до темно-коричневого цвета. Залить горячей кипяченой водой и оставить настаиваться на 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные в воде) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и вынести на холод.
В квас для окрошки обычно добавляют растертые с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) яичные желтки. Некоторые хозяйки пренебрегают этим, используя квас без добавок, и совершают большую ошибку - окрошка получается пресная, без присущей этому блюду остроты.
Очень важно также квас с соответствующими добавками настоять в холодильнике. Это придаст кушанью аромат и улучшит его вкус.
Приготовить окрошку следующим образом. Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу) и смешать с 0,5 стакана кваса. Мясо мелко нарубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко покрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2-3 ч поставить в холодильник.
Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и зелень. Сметану нужно быстро и хорошо помешать, чтобы она не свернулась.