Матрешки

5-6 сваренных вкрутую яиц, 4-5 сушеных грибов, 50 г ветчины, 2-3 сладких красных перца, несколько листьев свежей белокочанной капусты, сливочное масло, черная икра, рыбное желе, черный молотый перец, соль по вкусу.

Обрезать яйца с тупого конца и вынуть из них желтки. Натереть желтки на мелкой терке.
Приготовить фарш: размоченные, а затем отваренные и измельченные грибы обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарубленной ветчиной, добавив соль и перец по вкусу. Большую часть желтка смешать с готовым фаршем, меньшую часть оставить для украшения салата. Нафаршировать яйца. Из оставшейся части желтка сделать волосы у матрешки. Из перца или капустного листа вырезать косынки и «повязать» их матрешкам. Из черной икры можно сделать у матрешек «глазки» и «носик». Для закрепления «волос» лучше использовать желе.

Рыба заливная

300-400 г отварного филе рыбы, 600 г рыбного желе.
Для желе: 1 кг рыбной мелочи, 1 ч. ложка 3%-ного уксуса, 2-3 яичных белка, лавровый лист.
Для гарнира: 2-3 клубня картофеля, 2-3 моркови, 1 лимон, зеленый лук.

Рыбу (судака, осетрину, щуку, налима и т. п.) очистить от чешуи, срезать плавники, удалить головы, выпотрошить и хорошо промыть. Тушку разрезать вдоль на 2 части, срезать кости, филе нарезать на куски. Из голов рыб удалить жабры и глаза. Промытую чешую, кости, плавники и головы (рыбные отходы), залить четырьмя стаканами холодной воды и варить около 1,5 ч. Полученный бульон процедить, залить им куски рыбы, добавить лавровый лист, перец, лук, морковь и варить до готовности рыбы.
Рыбу вынуть и оставить охлаждаться, а концентрированный бульон осветлить оттяжкой из яичных белков. Для оттяжки яичные белки растереть с небольшим количеством воды или холодного бульона. В охлажденный бульон добавить оттяжку, соль, перец, лавровый лист, петрушку, уксус, довести до кипения и, уменьшив огонь, выдержать 15-20 мин. После этого бульон процедить через марлю. Из такого бульона после застывания получится прозрачное желе. Сваренные куски рыбы уложить в форму и украсить зеленью, тонкими ломтиками лимона (без цедры и косточек), звездочками из вареной моркови. Для этого украшения обмакнуть в незастывшее желе, положить на рыбу и выдержать на холоде, пока желе не застынет. После этого на форму с рыбой осторожно налить такой слой желе, чтобы он покрыл куски рыбы. Форму поставить на холод. Когда заливное застынет, нарезать его на порции (лучше фигурным ножом), уложить на тарелки и гарнировать.

Салат из белокочанной капусты

500-600 г капусты, 2-3 ст. ложки рубленого зеленого лука, 0,25 стакана 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, сложить в широкую кастрюлю, влить уксус, посолить и нагревать, помешивая до тех пор, пока она не осядет и не приобретет матовый цвет. После этого ее быстро охладить, добавить растительное масло, сахар и хорошо перемешать.
При подаче на стол капусту посыпать зеленым луком. В салат можно добавить свежие, маринованные или моченые мелко нарезанные яблоки и сливы, вишню, клюкву.

Салат из огурцов

4 огурца, 1 ст. ложка растительного масла, 0,5 стакана 9%-ного уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, залить уксусом и дать настояться под крышкой в течение 30 мин. Затем добавить масло, соль, перец, осторожно перемешать и подавать на стол.

Салат из репы

2-3 средние репы, 1 морковь, 1 яблоко, 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, 3 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, черный молотый перец, соль по вкусу.

Репу и морковь мелко нашинковать или натереть на терке, добавить измельченный зеленый лук, соль, перец. Масло смешать с уксусом и этой смесью заправить овощи. Уложить все в салатник, сверху украсить дольками яблок.