Заливной язык

1 язык (около 1 кг), 20-25 г желатина, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 сваренное вкрутую яйцо, 2 свежих огурца, 2 помидора, 500 г белокочанной капусты, салат, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Язык зачистить, вымыть и сварить вместе с корнем петрушки и луком. Затем на несколько минут положить в холодную воду, чтобы легче было удалить с него кожу. Подготовленный язык положить в отвар, в котором он варился, и охладить. Нарезать язык тонкими кусками, положить их на блюдо и украсить ломтиками сваренного вкрутую яйца, свежего огурца, листиками зелени петрушки, залить полузастывшим желе в 2-3 приема.
Желе приготовить на бульоне, полученном при варке языка, предварительно сняв с него жир. Когда заливное будет готово, куски языка вырезать, уложить на блюдо и гарнировать салатом из капусты, кружками помидоров и свежего огурца, украсить зеленым салатом и зеленью петрушки.

Икра из грибов

500 г свежих грибов (сушеных - 150 г), 50 г растительного масла, лимонный сок, мускатный орех и черемша, черный молотый перец, соль по вкусу.

Отваренные свежие грибы пропустить через мясорубку. Добавить соль, черный молотый перец, мускатный орех, лимонный сок и растительное масло. Хорошо перемешать. Украсить нарубленными листьями укропа или петрушки. Икру можно приготовить и из сушеных грибов. Для этого их нужно хорошо промыть, размочить в воде в течение 3-4 ч, затем отварить до готовности в этой же воде. В икру можно добавить мелко нарубленную соленую черемшу.

Икра из кабачков

1 кг кабачков, 2 крупных красных помидора, 2 очищенных сладких перца, 1 крупная луковица, 120 г подсолнечного масла, листья сельдерея, перец горошком, соль по вкусу.

Кабачки очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 1-1,5 см. Обжарить в трети нормы растительного масла. Помидоры дважды обдать кипятком, снять кожицу и нарезать тонкими ломтиками поперек плода. Лук мелко нарубить. В эмалированную кастрюлю уложить ряд обжаренных кабачков, ряд помидоров и лука, можно еще ряд нарезанного кружками сладкого перца, посолить, поперчить, посыпать зеленью сельдерея. Аналогично уложить следующие ряды овощей и так, пока не будут помещены все овощи. Полить подсолнечным маслом. Тушить на слабом огне в течение 2 ч.

Икра свекольная

3-4 средние запеченные (или вареные) свеклы, 1 соленый огурец, 1 луковица, 3 дольки чеснока, 1-2 ст. ложки растительного мама, уксус, черный молотый перец, соль по вкусу.

Огурец и свеклу очистить от кожицы, репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Чеснок очистить. Все овощи перемешать и пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, растительным маслом.

Малосольные огурчики

1 кг свежих мелких огурчиков, 3-4 листа черной смородины, 1 пучок зелени укропа (со стеблями), 4-5 долек чеснока, соль (из расчета 50 г на 1 л воды), тертый корень хрена по вкусу.

Выдержанные в течение нескольких часов в ледяной воде огурчики хорошо промыть, удалить плодоножки, проколоть вилкой и сложить в неокисляющуюся посуду, пересыпая тертым хреном, крупно нарезанным чесноком и перекладывая стеблями укропа и листьями смородины. Залить огурчики горячим раствором соли и оставить на 1 сутки.