Жареное мясо креветок

400 г креветок, 2 ст. ложки свиного топленого жира, 2 яйца, 1 ст. ложка коньяка, соль, глютамат натрия по вкусу, 1 ст. ложка крахмала.

Для блюда можно использовать сушеные, мороженые и свежие креветки.
Свежие креветки очистить. Для этого промыть, обрезать выступающие части (усы, хвосты), хитиновый покров и обсушить на полотенце. Чтобы облегчить отделение хитинового покрова от мяса, опустить креветки в сетке в перекаленный фритюр на 2 минуты.
Сушеные и мороженые креветки предварительно размочить в теплой кипяченой воде. Подготовленные таким образом креветки вымыть, отжать влагу, оставить для просаливания на 15 минут, после чего опустить в смесь яичных белков с крахмалом, перемешать. Нагреть в сковороде свиной жир до 130°С, выложить креветки и жарить до готовности, энергично перемешивая. Выложить и дать жиру стечь.
Оставить в сковороде немного жира, сильно нагреть, снова опустить креветки, сбрызнуть коньяком, добавить кипяток, глютамат натрия и жарить 2 минуты, помешивая.
В это блюдо можно добавить по вкусу ветчину, колбасу, грибы и т.п.

Кальмар в чесночном соусе

300 г кальмара, 1 ст. ложка крепленого десертного вина, 1 головка чеснока, 50 г чесночного стебля, 40 г лука-порея, 2 ст. ложки свиного топленого жира, 1 чайная ложка уксуса, 3 ст. ложки душистого растительного масла, 2 чайные ложки крахмала, соль, глютамат натрия на кончике ножа.

Кальмара вымочить в холодной воде в течение 1 часа, промыть и снять с него пленку. Нарезать на квадратные кусочки размером 3 см. Приготовить соус из мелко нарезанного чесночного стебля, долек чеснока, измельченного лука-порея, соли, глютамата натрия, вина, уксуса, кипятка и разведенного небольшим количеством холодной воды крахмала.
Проварить кальмара 1-2 минуты в кипящей воде, вынуть и дать воде стечь.
Разогреть свиной жир до 190°С, обжарить в нем кальмара на сильном огне в течение 2 минут, быстро вынуть. Перекалить в другой сковороде масло, опустить в него кальмара, несколько раз перевернуть, влить соус. Как только кусочки кальмара покроются соусом, блюдо можно подавать к столу.

Камбала в мясном бульоне

500 г камбалы, 50 г мяса, 60 г кинзы, 1 луковица, 1 г молотого имбиря, 1 ст. ложка водки, настоянной на цедре, 2 яйца, 2 чайные ложки уксуса, 3 ст. ложки муки, 500 г свиного топленого жира, 0,5 л мясного бульона, 2 чайные ложки душистого растительного масла, глютамат натрия, соль на кончике ножа.

Очистить камбалу от кожи, нарезать на кубики размером 3 см и обвалять их в муке.
Взбить яйца, нарезать соломкой лук, мелко порубить кинзу. Растопить в глубокой сковороде свиной жир, обжарить в нем рыбные кубики, обмакнутые во взбитое яйцо, и выловить их, как только они приобретут золотистый цвет.
Разогреть в другой сковороде немного масла, обжарить ломтики мяса, лук, имбирь, добавить бульон, водку, соль, глютамат натрия и довести до кипения. Положить поджаренную камбалу и тушить под крышкой на слабом огне 10 минут. Затем влить уксус и сбрызнуть душистым растительным маслом.
Готовое блюдо разложить по тарелкам, сверху посыпать луком и кинзой.

Крабы по-чжэцзянски

200 г крабов, 10 г свежего имбиря, 1 чайная ложка уксуса, 2 г молотого душистого черного перца, 1 десертная ложка коньяка, соль на кончике ножа.

Крабов вымыть, сварить на пару до готовности, охладить и отделить мясо панциря, икру (если есть), мясо в клешнях и ногах. Разложить эти три вида отдельно, сбрызнуть коньяком, добавить имбирь, перец, посолить и перемешать.
Вымыть пустые панцири крабов и нафаршировать их подготовленным мясом (отдельно три вида). Панцири закрыть и подавать к столу. Непосредственно перед едой разогреть в течение 5-6 минут на пару на сильном огне. Подавать с уксусом.

Крабы, приготовленные на пару

Свежие крабы (или раки), имбирь, соевый соус, уксус.

Крабы должны быть обязательно живыми. Вымыть крабов и поместить в пароварку, накрыть крышкой, а сверху положить какой- нибудь груз, чтобы они не смогли выбраться наружу. Налить в пароварку холодной воды и варить крабов на пару на сильном огне 30 минут. Когда панцири покраснеют - крабы готовы. Смешать соевый соус с имбирем и уксусом и подать к столу вместе с крабами.