Косидо

0,5 кг говядины, 1 куриная ножка, 60 г ветчины с прослойкой жира, 150 г колбасок чорисо или другой чесночной колбасы, 1 кость от свиного окорока, соль, черный перец, 250 г гороха нута, 1 луковица, 1 белая часть лука-порея, 1 морковь, 2 картофелины, 2 зубчика чеснока, отварная вермишель для гарнира.

В большую кастрюлю налить 3,5 л холод-ной воды, положить в нее говядину, курятину, ветчину, колбаски, кости и поставить на огонь. Довести до кипения, снять пену и дать повариться на среднем огне примерно 1,5 часа, периодически снимая пену. Затем суп остудить, закрыть кастрюлю крышкой и уб-рать в холодильник на 10-12 часов.
После этого снять образовавшийся на по-верхности супа жир и поставить кастрюлю наогонь. Предварительно замоченный нут откинуть на дуршлаг, завязать в марлевый мешочек и опустить в бульон. Добавить лук и морковь, разрезанные пополам, лук-порей, порезанный кубиками картофель и чеснок, приправить по вкусу солью и перцем, закрыть крышкой и варить еще около 2,5 часа.
На отдельное блюдо выложить овощи, нут из марлевого мешочка и нарезанное крупными кусками мясо. Бульон можно процедить и подать в качестве первого блюда.

Креветки

10 ст. ложек оливкового масла, 4 зубчика чеснока, 1 ч. ложка измельченного стручка перца чили, 2 ч. ложки измельченной зелени петрушки, 20 крупных очищенных сырых креветок.

Разогреть в сковороде оливковое масло и обжарить в нем чеснок и чили. Добавить туда же петрушку, креветки и готовить на медленном огне в течение 2-3 мин.
Затем выложить готовое блюдо в маленькие керамические мисочки и подать с хлебом и ломтиками лимона.

Кролик в соусе сальморехо

1 тушка кролика, соль, черный перец горошком, чеснок, майоран, паприка, оливковое масло, белое вино, мясной бульон, 3 высушенных и смолотых стручка красного перца.

Подготовленную тушку кролика разделать на небольшие куски, посыпать солью, перцем и сложить в кастрюлю.
Отдельно приготовить маринад из чеснока, оливкового масла, перца, майорана, петрушки и залить им доверху мясо. Добавить горошины черного перца, влить белое вино, положить лавровый лист и оставить марино-ваться на 10-12 ч.
Готовое мясо обжарить в оливковом масле до золотистой корочки, залить стаканом бульона и тушить до готовности 20-25 мин.

Морской черт в мосарабском стиле

2 кг морского черта, 150 г изюма, 100 г кедровых орешков, 500 г морко-ей, 500 г репчатого лука, 0,5 л сухого белого вина, 0,5 л оливкового маc-ла, 100 г муки, 1 стакан бренди, соль.

Из головы и костей рыбы сварить бульон, уварив его до 1 стакана.
Рыбу нарезать кусками, обвалять в муке и обжарить в большом количестве оливкового масла. В отдельную сковороду налить 100 мл оливкового масла, обжарить в нем лук до золотистого цвета, добавить нарезанную кру-жочками (толщиной 0,5 см) морковь и довести овощи до готовности. Затем переложить их в большую сковороду, выложить туда же обжаренные куски рыбы и залить сваренным бульоном. Довести до кипения, влить вино, посыпать сверху изюмом и орешками. Закрыв сковороду крышкой, тушить примерно 5 мин, затем влить бренди, уменьшить огонь и готовить еще 10 мин.

Мясо по-кордовски

1,2 кг говяжьей вырезки, 1 л сухого красного вина, 4-5 луковиц.

Мясо на глубокую раскаленную сковороду, добавить немного растительного масла и обжаривать в течение 5 мин. Затем залить вином и тушить, пока все вино не выкипит. Добавить лук, нарезанный толстыми кольцами, и довести мясо до готовности.