Бакалао "пиль пиль"

600 г вяленой трески, 0,5 л рафинированного оливкового масла, 1 головка чеснока, 0,5 стручка перца чили.

Вымочить вяленую треску в течение 24-36 ч, периодически меняя воду. Затем тщательно удалить чешую и кости.
Подготовленную рыбу положить в сотейник с водой, довести почти до кипения и, когда на поверхности воды начнет образовываться пена, снять с огня, вынуть треску и выложить ее на бумажное полотенце. Пока рыба обсыхает, разогреть масло (желательно в глиняной посуде), добавить нарезанный вдоль чеснок и перец чили. Когда чеснок подрумянится, выложить его,и перец на блюдо, а в масло положить рыбу и жарить ее, периодически снимая сковороду с огня и встряхивая. Треска должна жариться 10-15 мин, за это время под ней образуется соус, по консистен-ции напоминающий майонез. После этого снять рыбу с огня, выложить сверху обжаренный чеснок и перец чили, быстро прогреть на сильном огне и подать на стол.

Баранина по испански

4 ст. ложки оливкового масла, 700 л 800 г нежирной баранины, соль, свежемолотый черный перец, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 3 больших красных перца, 4 помидора, 1 стручок высушенного красного перца, зелень.

Баранину нарезать кубиками. В огнеупорной керамической кастрюле разогреть масло и, поперчив баранину, обжарить ее до золотистой румяной корочки в течение примерно 5 мин, затем вынуть мясо шумовкой, переложить на отдельное блюдо и закрыть крышкой.
В освободившуюся кастрюлю положить мелко нарезанный лук, обжарить его до мягкости (примерно 4 мин), затем добавить мелко нарезанный чеснок, очищенные от кожуры и семян сладкий перец и помидоры, а затем красный перец.
После этого баранину переложить в кастрюлю, плотно закрыть крышкой и тушить на медленном огне около 1,5 ч, пока мясо не станет мягким.
Затем приправить солью и перцем но вкусу. Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Индейка

1 грудка индейки, 2 ст. ложки жира, сок 2 апельсинов, 1 л бульона, 2 луковицы, 250 г риса, 2 ст. ложки оливкового масла, 10-15 маслин, ломтики лимона для украшения.

Грудку птицы посолить, поперчить и поджарить на жире. Пока птица готовится, смешать апельсиновый сок с 500 мл бульона и варить примерно полчаса. В сотейнике разогреть оливковое масло, обжарить в нем мелко нарезанный лук вместе с рисом, залить оставшиеся 500 мл горячего бульона, доба-вить маслины и варить 20 мин на медленном огне. Затем долить в сотейник бульон, уваренный с апельсиновым соком, и варить еще несколько минут.
Перед подачей на стол готовый рис выложить на овальное блюдо, сверху положить куски индейки, затем украсить ломтиками лимона.

Кальдерета экстременья

1 кг мяса козленка или ягненка, 1 печенка (козленка или ягненка), 1 стакан красного вина, 100 мл оливкового масла, 1 стручок красного перца, 5 зубчиков чеснока, лавровый лист, черный перец горошком, паприка, соль.

Разогреть в сотейнике масло, обжарить в нем два зубчика чеснока, после чего вынуть их и отложить на тарелку. В этот же сотейник положить мясо, нарезанное мелкими кусками, присыпать его паприкой и обжарить до золотистого цвета. Добавить лавровый лист, влить вино и тушить, пока оно не выпарится. Возможно, придется понемногу подливать воды, следя при этом, чтобы образующийся в кастрюле соус не стал слишком жидким. Пока мясо тушится, обжарить оставшиеся три зубчика чеснока, после чего все пять (добавив два отложенных) растолочь в ступке и положить обратно в сковороду. Обжарить там же печень, добавив предварительно растолченные горошины перца, приправить красным перцем и добдвить несколько капель оливкового масла. Хорошенько все перемешать, передожить в кастрюлю, где тушится почти готовое мясо. После загустения соуса блюдо можно подавать на стол.

Кефаль в анчоусном соусе

4 выпотрошенные кефали, 8 консерированных филе анчоусов, 100 г муки, соль, свежемолотый черный перец, 0,5 стакана свежевыжатого апельсинового сока, 4 ст. ложки очищенных от кожуры и семян и нареанных кубиками помидоров, петрушка, каперсы, 1 апельсин.

По бокам каждой рыбы сделать диагональные надрезы и вложить в них часть нарезанных мелкими кусочками анчоусов. Муку смешать с солью и перцем, обвалять в ней кефаль, смазать маслом, положить на предварительно разогретый гриль и жарить до тех пор, пока она не станет хрустящей.
Приготовление соуса: в сотейник вылить апельсиновый сок, добавить помидоры, оставшиеся нарезанные анчоусы, рыбную подливку, слитую с поддона гриля, поставить сотейник на огонь и выпарить до загустения, после чего заправить солью и перцем.
Готовую кефаль облить полученным соусом, украсить петрушкой, каперсами и доль ками апельсина.