Запеченная индейка «Вермонт»

4,5 кг тушки индейки с потрохами, 250 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, свежие лавровые листья, соль, перец.
Для бульона: 1/2 луковицы, 2 палочки сельдерея, 1 морковь, 2 лавровых листа, 10 горошков черного перца, петрушка. Ароматизаторы: 1 лимон, 1/2 луковицы, 10 веточек тимьяна, 4 веточки розмарина, 2 веточки шалфея, 10 веточек петрушки, 4 лавровых листа, 4 ст. ложки растительного масла, 1 лук-порей.

Выпотрошить индейку, обрезать шею и кончики крыльев, посолить, поперчить снаружи и внутри. Для бульона положить обрезанные части в кастрюлю, залить 900 мл воды. Довести до кипения, снять пенку. Добавить остальные ингредиенты для бульона и варить 2,5 ч. Должно получиться около 600 мл.
Взять шалфей, петрушку, лавровый лист, другие ароматизаторы, 50 г масла и начинить индейку со стороны шеи. Закрепить спицей тушку и связать обе ножки. Разогреть духовку до 240 °С. Размять 85 г масла с мукой и втереть в кожу индейки. Положить в большую форму для духовки и запекать 40 мин.
Растопить остаток масла, смешав его с 1 ст. ложкой воды. Снизить температуру духовки до 180 °С. Полить растопленным маслом индейку и запекать еще 50 мин, поливая каждые 15 мин, затем запекать еще 20 мин без поливки, вытащить из духовки и дать постоять.
Приготовление подливки. Форму, в которой запекалась индейка, поставить на плиту и нагревать 5 мин на среднем огне, все время помешивая остатки жидкости; дать остыть и снять поднявшийся жир ложкой; добавить измельченный лук-порей и томить 1 мин, затем медленно влить бульон. Перелить в кастрюлю, добавить промытые потроха и кипятить на медленном огне 15 мин. Перелить в кувшин для подачи на стол и приправить.
Подливу подавать с индейкой, украшенной свежими лавровыми листьями.
Это блюдо обычно готовится ко Дню благодарения, но возможны и варианты.

Кисло-сладкий цыпленок

1 стакан риса, 220 г куриного филе, 2 ст. ложки винного уксуса (из красного вина), 2 ст. ложки сахарного песка, по 1 ст. ложке оливкового масла, томатного соуса, апельсинового сока, 1 сладкий перец, 1 луковица, 1 стакан соцветий брокколи (можно замороженных).

Рис отварить. Пока он варится, на большую сковороду вылить оливковое масло и разогреть. Положить на сковороду узкие полоски куриного филе и слегка обжарить, пока не побелеет (около 3 мин). Добавить уксус, сахарный песок, томатный соус и апельсиновый сок. Через 2 мин добавить узкие полоски перца, измельченный лук, обжаренную брокколи и готовить около 7 мин, пока овощи не станут нежными. При подаче выложить поверх риса.

Фарш для начинки индейки

590 мл куриного бульона, 3 луковицы (нарезать), 210 г подсушенного пшеничного хлеба (нарезать кубиками), 1 ст. ложка порошка паприки, 1/4 стакана яичного порошка, соль и перец по вкусу.

Поставить кастрюлю на средний огонь, влить в нее 1/2 стакана бульона, добавить лук и томить в течение 10 мин, пока лук не станет мягким. В отдельной посуде соединить приготовленный таким образом лук, оставшийся бульон, хлеб, паприку, яичный порошок, соль и перец. Хорошо перемешать. Начинить приготовленную к запеканию птицу.
Этот фарш можно подать отдельно в виде гарнира. Для этого его выкладывают в форму для запекания и готовят в духовке при температуре 180 °С в течение 45 мин.
2. Фарш с травами: к основному рецепту добавить по 1 ст. ложке рубленой зелени шалфея, розмарина и петрушки.
3. Фарш с фруктами: к основному рецепту добавить 1/2 стакана нарезанных яблок, клюквы или груши.
4. Фарш сладкий: к основному рецепту добавить по 1 ч. ложке корицы, мускатного ореха или имбиря.
5. Фарш с грибами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанных грибов, готовить вместе с луком до мягкости.
6. Фарш с сухофруктами: к основному рецепту добавить 1 стакан нарезанной кураги, сушеных яблок, инжира или вишни.
7. Хлебный фарш: к основному рецепту добавить кубики пшеничного хлеба с орехами, фруктами, ягодами, грибами, каштанами и т. д.
8. Клюквенный соус для индейки 4 стакана клюквы, 2 стакана сахарного песка, 1/3 стакана бренди или коньяка.
Нагреть духовку до 150 °С. Смешать клюкву и сахарный песок в огнеупорной посуде, запекать в духовке в течение 60 мин, часто перемешивая. Вынуть из духовки и влить бренди. Подавать в соуснике.
Полезный совет: при запекании крупной птицы ее следует прикрыть фольгой. Когда птица почти готова (время зависит от веса - от 3 до 5 ч), фольгу снимают и дают кожице зарумяниться.

Филе камбалы с винным соусом

4 куска филе камбалы, 600 г картофеля, 750 г заморожен ной овощной смеси, 4 ст. ложки белого сухого вина, 120 мл сливок, 4 ст. ложки измельченного укропа, 2 ч. ложки горчицы, соль, перец, лимонный сок, растительное масло, 4 зубочистки.

Картофель очистить, вымыть и сварить. Камбалу вымыть, обсушить, сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить. Филе свернуть трубочкой, закрепить зубочисткой. Приготовить замороженные овощи (прогреть на сковороде с растительным маслом, посолить).
Сверху выложить филе камбалы, тушить еще 10 мин. Сливки вместе с горчицей, вином и укропом довести до кипения, затем посолить и поперчить. Подавать вместе овощи, картофель, рыбу и винный соус.

Цыпленок на решетке по-американски

300 г цыпленка, 30 г сливочного масла, 100 г картофеля, 2 помидора, 3 сосиски, 5-6 ломтиков бекона, 4 ст. ложки горошка, растительное масло, хлебные крошки, 2 ст. ложки тертого сыра, зелень петрушки, соль.

Тушку цыпленка промыть в холодной воде, обсушить на салфетке, разрезать вдоль хребта, раскрыть, придавить и распластать. Отбитую тушку посолить по вкусу, смочить в растительном масле, панировать в хлебных крошках и жарить на решетке. Гарнировать поджаренными на решетке сосисками и ломтиками бекона, хлебной крошкой и тертым сыром, помидорами, поджаренным на сливочном масле картофелем, свежим горошком, зеленью. К цыпленку отдельно можно подать мелко нарубленные соленые огурцы.