Бадам-нохут

Для фруктовой, массы: абрикосов 1 кг, яблок кислых (крупных) 2-3 шт., сахара 1,4 кг, миндаля мелко толченого 200 г, патоки 2 ст. ложки, кислоты лимонной 3 г, цедры лимона молотой 3 ч. ложки, корицы 2 ч. ложки, гвоздики 3 бутона.
Для приготовления форм: крахмала картофельного 1 кг, талька 100 г.

Бадам-нохут - один из видов мармелада с миндалем. Процесс его приготовления складывается из двух этапов: во-первых, варится фруктовая масса, и, во-вторых, изготавливается форма для отливки в нее мармелада. Приготовление крахмала-тальковой смеси. Крахмал тщательно перемешать с тальком. В духовке нагреть лист или противень, выстелить его чистой бумагой, насыпать на нее крахмало-тальковую смесь тонким слоем, оставить на несколько часов в теплом сухом помещении, после чего просеять.
Приготовление фруктовой массы. Испечь яблоки на противне в духовке и протереть. Абрикосы протомить в духовке в глиняном горшке в течение 20 мин, после чего протереть- Оба пюре смешать с сахаром и уваривать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 1-1,5 ч. За несколько минут до конца варки (температура варки 100-110 С) добавить патоку, тщательно перемешать. В полученную фруктовую массу ввести лимонную кислоту, молотые пряности, перемешать, накрыть салфеткой, затем крышкой.
Приготовление бадамнохута. Приготовленную крахмало-тальковую смесь высыпать на стол ровным слоем толщиной 1,5 см и раскатать ее скалкой. Затем сделать в ней деревянным пестиком углубления, в которые через корнет налить фруктовую массу, и спустя 25 мин вынуть застывший мармелад, смахнуть с него крахмал, дать подсохнуть в течение 1 ч при температуре 30-35 'С, после чего обкатать в толченом миндале.

Курабье

Муки 500 г, масла сливочного 250 г, пудры сахарной 200 г, меда 50 г, молока 2/3 стакана, гвоздики 8 бутонов, цедры лимонной молотой 1 ч. ложка, кардамона 3 капсулы, сахара ванильного 1 пакетик.

Сливочное масло растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, молотые пряности, мед и вновь растереть до получения однородной массы. Затем развести ее в молоке, взбить и замесить на отой основе тесто. Дать выстояться тесту в течение 10-15 мин в холодном месте, а затем раскатать его в пласт толщиной 1 см. Вырезать круглые печенья, уложить их па сухой лист и выпекать в предварительно нагретой духовке па слабом огне 5-8 мин.
После выпечки дать слегка остыть и еще теплое печенье посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином.

Пахлава Бакинская

Для теста: муки 700-750 г, масла сливочного 75 г, яиц 2 шт., дрожжей 40 г. воды 1 стакан.
Для начинки: сахара 450 г, орехов 500 г. кардамона 8-9 капсул, корицы 4 ч. ложки.
Для сиропа-заливки: меда 150 г, 1 яйцо.

Масло, яйца и 0,5 стакана воды взбить в течение 3 мин. Дрожжи развести в 0,5 стакана воды. Все соединить и замесить из полученной жидкости тесто, в течение 15 мин растирая ложкой и доведя его температуру до 20 С Затем дать тесту выстояться при температуре воздуха 22-25 С 1,5 часа.
Приготовление начинки. Миндаль и фундук вначале ошпарить, освободить от кожура, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате измельчения должна получиться либо однородная масса, либо масса из крупинок, по размеру соответствующих сахарному песку.
Сахарную пудру равномерно перемешать с толчеными орехами. Наряду с сахарной пудрой и орехами в состав начинки входят две пряности - корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру - перед введением в начинку орехов.
Подошедшее тесто разделить на 2 равные части, раскатать одну в пласт толщиной 1,5-2 мм, другую - в пласт толщиной 2 2,5 мм в размер противня. На смазанном маслом противне разложить более толстую часть раскатанного теста, на него сверху слоем 3-5 мм выложить начинку, закрыть более тонкой частью теста, защипать с нижним куском, не натягивая последнего. Закрытая пахлава должна точно входить в противень без зазоров. Дать пахлаве подойти в течение 10 мин, а затем смазать сверху яичным желтком.
Духовку нагреть до 200-220 'С, разрезать подготовленную в противне пахлаву на ромбовидные кусочки (5x7 см) и сразу же поставить в духовку. Через 10-12 мин вынуть пахлаву, залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом и поставить в духовку еще на полчаса.
Первые 7-10 мин температура должна оставаться высокой, затем огонь надо убавить и выпекать, не вынимая из противня. После выпекания залить пахлаву медом но линиям разреза, дать ему впитаться, затем вынуть изделие из противня и дать окончательно остыть под салфеткой.

Рахат-лукум

Для сиропа: сахара 1 кг, воды 300 мл.
Для крахмального молока: крахмала (рисового, пшеничного или кукурузного) 100 г, воды холодной кипяченой 200 мл.
Для обсыпки рахат-лукума: пудры сахарной 100 г, ванильного сахара 1 пакетик. Для варки рахат-лукума: сиропа от варенья или фруктового пюре 3-4 ст. ложки, цедры лимонной или апельсиновой 2 ч. ложки, масла розового 1 капля или сиропа розового 1 ч. ложка, орехов очищенных (миндаля, фундука) 100 г, шафрана или куркумы 1 щепотка.

Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, сложить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см, пересыпая их сахарной пудрой. Затем поставить в комнате на солнце примерно на 1-2 недели. По мере выделения сироп сливать в отдельную посуду, подсыпая небольшое количество сахара в оставшиеся лепестки.
Готовый сироп тщательно процедить, налить в бутылку и плотно закупорить. Сироп может сохраняться до одного года и служить полуфабрикатом для приготовления различных сластей, ароматизации варенья и кондитерских изделий.
Приготовление рахат-лукума: в казане или медном тазу сварить сахарный сироп, при сильном кипении влить в него крахмальное молоко (смесь воды и крахмала), уменьшить огонь и все время помешивать деревянной ложкой до загустения массы.
Остальные компоненты добавить в следующем порядке: фруктовое пюре, пряности, розовое масло, орехи, агар-агар. Варить до полутвердого состояния, непрерывно помешивая ложкой по дну казана, не давая массе пригорать.
Готовую массу вылить в деревянный противень слоем 2,5 см, дать застыть в течение 3-4 ч, после чего разрезать на квадратные кусочки и обсыпать сахарной пудрой.

Шакер-бура

Муки 300 г, масла сливочного 75 г, молока теплого (35 ~С) 0,5 стакана, I яйцо, дрожжей 10 г. кардамона 2 капсулы, сахара ванильного 0,5 пакетика.

Растереть желток с маслом, белок взбить, обе части соединить.
Дрожжи развести в теплом молоке, влить в масляно-яичную смесь, добавляя постепенно муку, замесить тесто. Тесту дать выстояться в течение 1,5 ч.
Подошедшее тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, вырезать из него овалы (по два на каждое печенье), положить начинку (см. рецепт пахлавы) так, чтобы тесто обтягивало ее туго, как яйцо, и защипать, после чего подсушить на противне на очень слабом огне, а затем выпечь в течение 5-10 мин. Шакер-буру выпекают также и в особых вафельницах.