Кюкю из кутума

Кутума холодного копчения 0,8 кг, масла топленого 100 г, лука репчатого или зеленого 150 г, зелени кинзы 50 г, яиц 4 шт., перец, соль.

Копченый кутум отварить в воде, очистить от чешуи и костей. Репчатый или зеленый лук мелко нарезать и обжарить на масле. Затем смешать обжаренную зелень и кусочки кутума. После этого переложить все в смазанную жиром сковороду, залить взбитыми яйцами, смешанными с нарубленной кинзой, и запечь в духовке.
При подаче на стол разрезать кюкю на ромбы и полить маслом.

Люля-кебаб

Баранины 1,3 кг, сала курдючного 100 г, лука репчатого 100 г, лука зеленого 150 г, зелени петрушки и базилика (рейхана) 50 г, сумаха 15 г, соль, перец.
Для лаваша: муки пшеничной 200 г, воды 50 мл.

Баранину (лопатку или тазобедренную часть) пропустить через мясорубку имеете с репчатым луком и курдючным салом, добавить соль, перец и тщательно перемешать до вязкой массы. Подготовленную массу поставить в холодное место на 20 мин, после чего сформировать из нее люля в виде сарделек и нанизать их на шпажку, которая должна быть несколько шире, чем для шашлыка. Жарить люля-кебаб над раскаленными углями, периодически поворачивая шпажки.
Приготовление лаваша: из муки, воды и соли замесить крутое тесто, которое раскатать в форме лепешки толщиной 1 мм. Лаваш уложить на противень и выпекать в духовке без жира. Подавать люля-кебаб принято, положив на лаваш или завернув в него. На гарнир подать нарезанный кольцами репчатый лук, зелень, сумах или жаренные на вертеле помидоры.

Риза-кюфта

Баранины 1,3 кг, лука репчатого 0,4 кг, масла топленого 150 г, уксуса винного 100 мл, сахара 50 г, пюре томатного 50 г, кинзы и укропа 100 г.

Пропустить через мясорубку баранину вместе с репчатым луком. Добавить перец, соль, тщательно размешать и поставить на некоторое время на холод. После этого сформировать фарш в виде небольших шариков (10-12 шт. на порцию) и обжарить их в масле на раскаленной сковороде.
Отдельно обжарить шинкованный лук, добавить томатное пюре, разбавленное бульоном, затем уксус или лимонную кислоту, сахар, перед, соль и довести до готовности.
Обжаренные мясные шарики-кюфта залить соусом и тушить 5-10 мин. При подаче на стол посыпать рубленой зеленью.

Тава-кебаб

Баранины 1 кг, масла топленого 150 г, уксуса винного 50 мл. лука репчатого 150 г. зелени (кинзы, укропа) 100 г, яиц в шт., сахара 20 г, специи, соль.

Пропустить через мясорубку баранину вместе с репчатым луком, добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать. Из приготовленного фарша сформировать биточки круглой формы (3-4 шт. на порцию) и обжарить их в масле на разогретой сковороде.
Отдельно обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить подготовленный соус из лука и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Тава-кебаб можно готовить и с картофелем. Для этого очищенный картофель нарезать дольками и обжарить на масле. Затем уложить его вместе с биточками, залить взбитыми яйцами с зеленью, добавить соус и запечь в духовке.

Шашлык

Баранины 1,5 кг, лука репчатого 250 г, лука зеленого 150 г, сумаха 15 г, зелени 50 г, соль, перец.

Молодую баранину (реберную часть корейки) нарубить на куски вместе с реберными костями, посолить, поперчить и нанизать на шампур так, чтобы бескостная сторона кусков мяса была обращена в одну сторону. Шашлык жарить над раскаленными углями без. пламени.
Перед подачей на стол посыпать нарезанным кольцами репчатым луком, зеленым луком, зеленью петрушки. Отдельно подать сумах (сушеный барбарис) и перец.