Бадымджан мусамбе (баклажаны с бараниной)

Баранины 1 кг, лука репчатого 400 г, масла топленого 100 г, баклажанов 800 г, лимонной кислоты 0,8 г, зелени петрушки 50 г, корица, шафран, чеснок, перец, соль.

Баранину нарезать кусочками и обжарить на масле. Затем добавить пассерованный лук, лимонную кислоту, немного бульона, специи и тушить до готовности.
Баклажаны очистить от кожицы, бланшировать в кипящей воде, нарезать кубиками и обжарить, после чего положить их в соус с бараниной, добавить измельченный чеснок и довести до готовности. Заправить настоем шафрана.
Перед подачей на стол посыпать рубленой зеленью.

Гиймя-хингал

Баранины 1 кг. масла топленого 150 г, лука репчатого 100 г. кислоты лимонной 0,4 г, мацони 200 мл. брынзы 100 г, чеснока 10 г, корица, перец, соль.
Для теста: муки пшеничной 250 г, яиц 2 шт

Баранину вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль и обжарить полученный фарш на раскаленной сковороде с разогретым маслом, непрерывно помешивая и следя за тем, чтобы не было комков. Затем в фарш добавить лимонную кислоту.
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто, раскатать его до толщины 1 мм и нарезать ромбиками (хингал). После чего отварить хингал в кипящей подсоленной воде и откинуть на дуршлаг.
Готовый хингал выложить на тарелку, сверху положить обжаренный фарш (гиймя), посыпать тертой брынзой и корицей. Отдельно подать мацони с измельченным чесноком.

Дюшбара

Баранины 500 г, муки пшеничной 150 г, яиц 4 шт., лука репчатого 100 г, бульона 1,5 л, уксуса винного 50 мл. зелени кинзы 60 г, мяты сушеной 5 г, перца 0.5 г.

Приготовить фарш: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с сырым репчатым луком, добавить зелень кинзы и специи. Из муки, воды и яиц замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 мм. Затем тесто разрезать на квадраты 3x3 см. В центр каждого квадрата положить фарш и завернуть в виде пельменей (дюшбара) треугольной формы. Готовые пельмени отварить в процеженном кипящем бульоне. На одну порцию в тарелку кладут 16-20 пельменей.
При подаче на стол дюшбару посыпать сушеной мятой и кинзой. Отдельно подать вин-пый уксус или уксус с чесноком.

Курзе

Для фарша: баранины 500 г, лука репчатого 6 шт., сала курдючного 50 г, перца черного 1-1,5 ч. ложки, пасты томатной 5 ст. ложек, толченого чеснока 1 ст. ложка, шинкованной петрушки 2 ст. ложки, молотой корицы 1 ч. ложка.
Для теста: муки 2 стакана, воды 0,5 стакана, 1 яйцо, соли 0Л ч. ложки.

Баранину пропустить через мясорубку. Нарезать кубиками и обжарить на сале репчатый лук, смешать его с сырым мясным фаршем, томатной пастой и посолить.
Из муки, воды и яиц замесить крутое тесто, раскатать его в блин толщиной 1,5-2 мм. Вырезать из теста круги, на каждый положить по 1 ч. ложке фарша и защипать полукруглым не тугим пирожком, сделав у него круглый внешний шов и оставив на одной стороне небольшое отверстие диаметром с горошину. Смазать курзе сверху растопленным салом, дать ему слегка впитаться, после чего уложить плотно друг к другу в кастрюлю, открытым концом кверху, влить подсоленный кипяток слоем 2-3 см, закрыть крышкой и припустить курзе на среднем огне в течение 10-15 мин.
Перед подачей на стол облить курзе каты-ком, посыпать зеленью петрушки, чесноком и корицей.

Кутум по-азербайджански

Кутума свежего 1 кг. лука репчатого 150 г, орехов грецких 100 г. кураги 50 г, яиц 4 шт., масла сливочного 50 г, молока 100 мл, перцев маринованных 400 г, огурцов маринованных 100 г. паршараба 20 г, чеснока 15 г, лука зеленого 50 г, зелени кинзы 50 г, перец, соль.

Свежий кутум очистить от чешуи, кожу снять целиком (не выбрасывать). Затем из выпотрошенной рыбы удалить кости и пропустить мясо через мясорубку. Репчатый лук пассеровать отдельно на сливочном масле.
Очистить от скорлупы грецкие орехи, слегка обжарить их в духовке, удалить кожицу и измельчить. Курагу нарезать на мелкие кусочки, чеснок измельчить. Заправить рыбный фарш орехами, курагой, чесноком, пасе-рованным луком, добавить перец, соль, яйца, соус наршараб и молоко и все тщательно перемешать. Снятую кожу кутума наполнить подготовленным фаршем и запечь в духовке.
При подаче на стол на блюдо кладут кусок фаршированного кутума (нарезанного поперек) и обкладывают сладким перцем, маринованными огурцами и зеленью.