Довга с мясом

Баранины 500 г, мацони 1 л, риса 150 г, гороха или нута 150 г, муки пшеничной 50 г, лука репчатого 100 г, щавеля 200 г или шпината 200 г, зелени кинзы и укропа 80 г, перец, соль.

Баранину пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, добавить перец, перемешать и из полученной массы сформировать небольшие шарики в виде фрикаделек. Мацони смешать в отдельной посуде с мукой и прогреть смесь, непрерывно и плавно помешивая для того, чтобы мацони не вернулось. Предварительно замоченный горох сварить в костном бульоне до полуготовности. Затем добавить рис, мацони, мясные шарики и варить. За 10 мин до готовности положить мелко нарезанный щавель, шпинат, зелень кинзы и укропа, соль и довести блюдо до готовности.
В зависимости от времени года довгу подают в горячем или холодном виде.

Кюфта-бозбаш

Баранины 650 г, сала курдючного 100 г, риса 50 г, алычи свежей 100 г или сушеной 50 г, нута 100 г, картофеля 600 г. лука репчатого 80 г, шафрана 0,5 г, перца молотого 0,5 г, мяты сушеной 5 г.

Нут предварительно замочить. Рис промыть. В кипящий костный бульон опустить замоченный горох и варить до полуготовности.
Мякоть баранипы (лопатку или тазобедренную часть) вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить соль, молотый перец, промытый рис и тщательно перемешать.
Из полученной массы сформировать шарики, в середину каждого шарика вложить промытую алычу (2-3 шт.). Чтобы при варке шарики не распались, в них следует положить большее количество соли (предусмотренное по рецептуре для данного блюда).
В подготовленный бульон с горохом опустить мясные шарики, цельные картофелины и мелко нарезанный репчатый лук. За 10-15 мин до готовности добавить мелко нарубленное курдючное сало, соль, перец, настой шафрана и варить до готовности.
При подаче на стол посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать очищенный репчатый лук и сумах.

Овдух (окрошка)

Говядины 500 г, мацони 1 л, огурцов свежих 0,4 кг. лука зеленого 150 г, зелени кинзы 50 г. укропа 50 г, яиц 2 шт.

Холодной кипяченой водой развести предварительно взбитое мацони. Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Говядину отварить, остудить и нарезать небольшими кусочками. Яйца отварить вкрутую и нарезать дольками. Кинзу, укроп и зеленый лук мелко нашинковать. Все это смешать с мацони, посолить и подать в холодном виде. Овдух можно готовить и без мяса.

Парча-бозбаш

Баранины 650 г., сала курдючного 50 г, картофеля 600 г, нута 100 г. каштанов 100 г, алычи свежей 100 г или сушеной 50 г, или помидоров 150 г, айвы 100 г, лука репчатого 100 г, шафрана 0,5 г, мяты сушеной 0,5 г. перец, соль

аранину (грудинку, шею или лопатку) разрубить на куски, вместе с предварительно замоченным горохом положить в кастрюлю, залить холодной водой и варить. Образующуюся пену периодически снимать шумовкой. За 20 мин до готовности добавить нарезанный лук и картофель.
Каштаны надрезать и варить в подсоленной воде, откинуть, очистить от кожуры и опустить в бульон. Добавить нарезанную дольками айву, промытую алычу, настой шафрана. За несколько минут до готовности добавить пропущенное через мясорубку курдючное сало.
В зависимости от сезона можно положить вместо алычи очищенные помидоры.
При подаче на стол парча-бозбаш посыпать сушеной мятой. Отдельно подать очищенные головки репчатого лука и сумах.

Пити

Баранины 650 г, нута 100 г, сала курдючного 100 г. лука репчатого 55 г, картофеля 0,6 кг, алычи свежей 100 г или сушеной 50 г, шаф рана 0,5 г. или помидоров свежих 200 г, или томатного пюре 50 г, мяты сушеной 5 г, перец, соль.

Нут(растение ид семейства бобовых, называемое также турецким горохом) предварительно вымочить в холодной воде в течеиие 4-5 ч.
Баранину (грудинка, шея, голяшки или лопатка) и нут положить в глиняный горшок, залить холодной водой, доведя объем до 0,6 л. и варить на слабом огне. Образующуюся пену периодически снимать шумовкой. За 20 мин до готовности добавить картофель среднего размера целиком, промытую алычу, посолить. После того как бульон закипит, опустить в него репчатый лук, нарезанный дольками, а за 10-15 мин до готовности - мелко нарубленное курдючное сало, специи, крепкий водный раствор шафрана, который можно заменить томатным пюре или свежими помидорами. Довести до готовности. Настой шафрана приготавливают из расчета 1 г шафрана на 120 мл воды и заваривают, как чай. На порцию пити необходима половина столовой ложки раствора шафрана.
Пити подают в горшочке, в котором он и готовился. Перед подачей на стол готовое блюдо посыпать мелкотолченой сушеной мятой. Отдельно подать очищенные головки репчатого лука и сумах.