Кайсаба

Кураги (кайсы) 250 г, масла сливочного или растительного 50 г, алычи 1 стакан, сока гранатового 0,5 стакана, песка сахарного 1 ст. ложка.

Алычу промыть и обжарить на масле в глубокой сковороде. После того как алыча пустит сок, добавить курагу и продолжать обжаривать еще 10-15 мин, пока все фрукты пе подрумянятся. Затем влить гранатовый сок, добавить сахарный песок и вскипятить.

Каштаны

Перед употреблением каштаны в скорлупе надо перекалить в духовке, или в специальной сковороде, желательно закрытой, с сетчатым вторым дном внутри. Затем обварить их кипятком, очистить от скорлупы и отварить в молоке, так же, как отваривают картофель, на очень медленном огне. Можно отваривать каштаны и в воде, но тогда после перекаливания сверху в скорлупе надо сделать крестообразный надрез, отварить их в течение 5,7 мин после закипания, слить воду, снять скорлупу и доваривать в небольшом количестве воды на медленном огне в течение 20-25 мин.

Только таким образом подготовленные каштаны (по сути — полуфабрикат) добавляют в мясные блюда и доводят до окончательной мягкости вместе с мясным соусом, бульоном, маслом, а в случае использования в качестве самостоятельного блюда обязательно доваривают в молоке (сливках) и сдабривают сливочным маслом.

Хяфтя-беджар

Капусты 1 небольшой кочан, баклажанов 3 шт., свеклы 3 шт.. моркови 3 шт., перца сладкого 4 шт., 2 свежих огурца, помидоров зеленых 4-5 шт., яблок крупных 2-3 шт., лука репчатого 4 шт., 4 головки чеснока, эстрагона молодого 3 стебля, шинкованной мяты 2 ст. ложки, шинкованного укропа 4 ст. ложки, шинкованной кинзы 3 ст. ложки, шинкованной петрушки 1-2 ст. ложки, уксуса виноградного 0,5 стакана на 1 л рассола, соли 3 ст. ложки на 1 л воды.

Приготовление рассола-маринада: воду с солью вскипятить, добавить виноградный уксус (если нет виноградного уксуса, в 1 стакане воды с лимонной цедрой, базиликом и мятой отдельно прокипятить 3 ст. ложки столового уксуса), еще раз довести до кипения, но не кипятить. Затем уксусно-солевым раствором залить измельченные пряности, закрыть крышкой, дать настояться, охладить.
Подготовить овощи: нарезать крупными дольками баклажаны, бланшировать их в течение минуты в подсоленной воде, затем отжать. Предварительно очищенные морковь и свеклу бланшировать целиком в несоленом кипятке 2-3 мин, нарезать крупными дольками. Остальные овощи нарезать на крупные дольки, репчатый лук - кольцами, чеснок разделить на дольки. Все овощи залить подготовленным маринадом, выдерживать в течение одной-полутора недель.

Чучу

Шпината 500 г, лука зеленого мелко нарезанного 500 г, чеснока молодого (с зеленым пером) 5 стеблей, яиц 6 шт., молока 3 ст. ложки, зелени пряной (петрушки, эстрагона, кинзы, мяты) 500 г. масла топленого сливочного 100 г, катыка (или сметаны) 1 стакан.

Зелень промыть и мелко нарубить. Затем взбить яйца с молоком до получения однородной массы. Распустить масло в глубокой сковороде, последовательно обжарить всю зелень, начиная с нейтральной и кончая пряной, так, чтобы она слегка осела. После этого влить взбитые с молоком яйца, быстро и равномерно перемешать их с зеленью и обжаривать образовавшийся омлет с обеих сторон.
Перед подачей на стол нарезать крупными кусками и облить катыком.